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外国人从来不用不锈钢,只因为担心锰中毒?

2017-06-06软糖爸爸营养学堂

较真鉴定:

1.不锈钢的锰含量与迁移量没有直接关系。一般来说,不锈钢里的锰不会轻易析出,溶解到食物中。目前尚未发现有使用不锈钢制品导致锰过量、锰中毒的案例。

2.外国人当然也用不锈钢。没有证据支持用高锰钢制成的电水壶烧水,会导致记忆力减退

3.消费者在挑选水壶时尽量去正规的超市购买,尽量挑选有品牌的大厂商。

查证者:阮光锋,食品与营养信息交流中心科学技术部主任,微信公号ruanguangfeng。

每个家庭几乎都会用到不锈钢餐具、锅具、厨具。不过有说法称,外国人从来不用不锈钢材质的餐具或者电器,因为怕重金属锰中毒,还称虽然304钢是安全的,但很多商家会用不合格的高锰钢材质(业内称为“201”“202”不锈钢材),导致锰超标,如果使用,会释放重金属锰,导致人记忆力衰退。

这些说法其实与现实情况完全不符。外国人也用不锈钢餐具和电器。正规的不锈钢制品并不会有锰超标的风险。我们通过饮食摄入的锰也处于安全水平。

锰是什么?

锰(Manganese)是一种常见金属元素,它对人体并非毫无益处。相反,它也是人体必需的一种微量元素,是人体结缔组织、骨骼、凝血因子、性激素等的组成成分,对于脂肪与碳水化合物代谢、钙吸收、血糖调节等也不可或缺。正常的脑与神经功能,也离不开锰的参与,锰不足会影响神经发育。

人体每天需要多少锰?目前世界各国的数据并不统一,推荐的标准也不同。比如,对于成年人,美国设定的量是每天2-3毫克,中国认为的适宜摄入量是4.5毫克。

正所谓过犹不及。锰摄入过多也不好。锰过量主要会抑制铁的吸收,长期过量则会影响神经系统的功能。锰中毒的后期可能会出现类似帕金森综合征的症状,如全身性运动迟缓、广泛性硬化等。

高锰钢容易析出锰?

有说法称正规的304号钢材是安全的,但是很多商场会违规使用不是304 的钢材——高锰钢,认为析出的锰很多,很容易中毒。

首先,不锈钢的锰含量迁移量之间没有任何必然联系,两者之间也不存在简单的正比关系。

实际上,我们用的钢材都是合金状态,这些状态下金属的惰性会很强,也就是不容易溶解到食物里。而且,食品接触材料的重金属迁移量是用强酸、强碱、有机溶剂等,在较高温度下长时间浸泡模拟出来的。如果这种状态下迁移量都没问题,日常使用,不论是加醋、酱油还是加热,都没有那么容易析出锰的。

其次,不管是 304 还是高锰钢,只要是符合国家标准的,锰的析出水平都是安全的。

我国标准规定不锈钢餐具的主体材料应选用符合我国国家标准的不锈钢材质,且产品或最小销售包装上需要标识不锈钢牌号。符合我国相关国家标准的不锈钢制品,其锰的迁移水平不会造成健康损害。不光我国这样做,国际上大部分国家都是这么做的。至今也没有发现由于使用不锈钢制品导致锰过量、锰中毒的案例。

外国人不用不锈钢?

“外国人不用不锈钢”,这种说法要么是自己没有出过国,对国外情况不了解;要么就是利用你没有出过国,制造信息不对称忽悠你。看看双立人、WMF的不锈钢刀具、锅具及餐具,哪样不是出国时国人争先恐后往家里背的?这可都是外国有名的厨具品牌。外国人不用?外国人比我们用的多,技术也先进不少呢!

另外,我们现在很多人提到的304号钢材,这个编号是由美国材料与试验协会ASTM标准规范的编号。如果美国人不用,他们干嘛费这么大劲儿搞什么钢材的编号呢?

用高锰钢电水壶烧水喝,会导致记忆力衰退吗?

并不会。

《中国居民膳食营养素参考摄入量》(2013)中规定,成年人锰的最高可耐受摄入量为11毫克/天,也就是说,一个体重60公斤的成人,每天摄入11毫克锰不会产生健康危害的。那么,我们每天会吃进去多少锰呢?

1.我国的全国营养调查结果显示,中国居民每天从膳食中摄入的锰是6.8 毫克。

2.我国规定饮用水中锰的含量不超过0.1 毫克/升,以此水平计算,若每天饮水2升,则通过饮水摄入的锰为0.2毫克。

3.在2012年的高压锅锰超标事件中,中国也进行了风险评估,对40件锅具产品进行了检测。检测结果表明:平均锰迁移量为每公斤食物0.35毫克,若60公斤的成人每天吃3公斤食物,则来自不锈钢容器的摄入量是1.05毫克。

人体每日通过膳食、饮用水摄入的锰,加上不锈钢炊具析出的锰,共8.05毫克,未达到人体每天最大耐受量11毫克的水平。因此可以认为我们日常的锰摄入是处于安全水平的,并不用太担心。

很多人会觉得这两者相差很近,万一有的时候吃的比较多,超出了呢。其实也不用太担心,因为在制定这个安全量的时候,它的毒性研究一般在动物身上进行,考虑到人和动物的差异以及人与人之间的差异,还要除以一个系数来作为人的“安全剂量”,通常是100倍,有很大的安全空间。而且,这个评估也是基于“终身每天”的理论结果,也就是说你需要终身每天都超过这个值才可能有害。对于一般人来说,这也是非常难做到的。

而且,锰过量引起的中毒主要出现在特殊的行业和职业中,例如长期从事锰的开采、冶炼和加工以及电焊的产业工人,而且摄入的途径主要是呼吸吸入。要知道,我们的胃肠道对锰的吸收率非常低,仅为1-5%,目前还未在临床上发现过普通居民因饮食摄入锰引起不良反应的病例,也未见因使用不锈钢制品导致锰过量、锰中毒的案例。所以,我们不用太担心日常使用的不锈钢电水壶或者锅会导致锰中毒。

还能放心用不锈钢产品吗?

从前面的分析我们知道,不锈钢容器中析出的锰在我们日常锰摄入所占比例并不高,而且,我们摄入的锰的量也处于安全水平,不用太担心,还是放心使用吧。

不过,一些不法商家生产的不锈钢水壶可能不合格,不论是否使用,它都是不合格的,析出的锰也可能更多。所以,建议消费者在挑选水壶时尽量去正规的超市购买,尽量挑选有品牌的大厂商。

注:304不锈钢,中国国标为0Cr19Ni9、0Cr18Ni),Cr19意为含Cr(铬)19%,Ni19意为含Ni(镍)9%。0Cr18Ni9与0Cr19Ni9的成分范围是重叠的,后者Cr高一个百分点,在实际中搜索,往往都与304对应。

参考资料:

[1]不锈钢。维基百科

[2]GB/T3280-2007 不锈钢冷轧钢板和钢带

[3]GB 31604.1-2015 食品安全国家标准 食品接触材料及制品迁移试验通则

[4]GB9684-2011食品安全国家标准 不锈钢制品.

[5]国家食品安全风险评估中心. 锰与健康的相关知识.

[6]《中国居民膳食营养素参考摄入量》(2013)

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