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隔夜茶不能喝?口味不好是真的,但并没有毒

2016-12-30腾讯较真

较真鉴定:说法无依据

要点:

1、不同茶叶营养物质的释放与浸泡时间有关,普洱茶的营养物质在开水冲泡后12小时才达到最高值。

2、长时间放置的茶汤里硝酸盐会上升,但含量依然很少,亚硝酸盐则几乎没有变化,不会对人体产生威胁。

3、虽然隔夜茶中的茶多酚含量下降,但依然会对细菌产生抑制作用,所以隔夜茶不会产生细菌性中毒现象。

4、隔夜或长时间放置的茶汤会产生泛着金属光泽的东西,这是多酚类物质被氧化的产物,和金属无关。一般情况下,除非违法添加,茶叶的重金属威胁不大。

查证者:钟凯(食品安全博士、副研究员)

(查看更多内容,请关注较真微信公众号:Fact_Check)

中国人爱喝茶,但隔夜茶却身负恶名。由于多酚类物质被氧化成茶黄素、茶褐素,久置的茶汤会呈现黄褐色甚至发黑,味道也变得更加苦涩。“隔夜茶不能喝”几乎是所有人的共识,有很多人担心隔夜茶会出现细菌、重金属和亚硝酸盐的问题, 甚至有人说它能致癌。

其实我是喝隔夜茶的,主要原因是……懒。

头天忘了倒,早上上班一看:还得去厕所倒掉,算了,喝了得了!再添点水,连杯子都不用刷了,懒癌真的是一种癌呀!

隔夜茶到底能不能喝,我已经做过人体试验了,那么科学依据何在?

营养物质

茶汤中的主要营养成分包括有苦涩味的茶多酚、提供鲜味的氨基酸、提供甜味的可溶性糖、提供苦味的咖啡碱及有黏稠性的果胶等。不同茶叶浸泡时,这些营养成分溶出的规律有较大差异。

以绿茶为例,冲泡后室温放置1小时,茶叶中的营养物质就基本上都泡出来了。继续放置1小时,茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶多糖均迅速减少。因此龙井、碧螺春这样的嫩茶,最好1小时之内喝掉。

而普洱茶在开水冲泡后放在室温,茶多酚、氨基酸在12小时后才达到最高值。可见隔夜茶并非传说的那样一无是处,像普洱这种比较耐泡的茶,其营养甚至相当不错。当然,这种冲泡方式并不符合一般人的饮用习惯吧。

不同茶叶的营养物质与泡茶时间有关

亚硝酸盐

民间传说隔夜水致癌,因为有大量的亚硝酸盐,其实这是误解。经检测,一杯绿茶、红茶或龙井茶(240毫升)的硝酸盐和亚硝酸盐的含量均不足0.03毫克,普洱茶也差不多。泡好的茶汤敞开放置一整天,其中的硝酸盐含量可以上升数倍,不过依然很少,一杯大约只有0.2毫克左右。而亚硝酸盐的含量基本上没有太大变化。

参考国家标准的规定,腌渍蔬菜中亚硝酸钠限量为每公斤10毫克,腌腊肉中的亚硝酸钠限量为每公斤30毫克。可见隔夜茶中的微量硝酸盐和亚硝酸盐并不会对健康产生威胁。不仅如此,茶汤中硝酸盐和亚硝酸盐的含量与开水沸腾的时间也没有太大关系,也就是说千滚水也没事。

细菌

泡茶的水温一般在90-100摄氏度,几乎所有的细菌都会瞬间被烫死。但茶汤凉下来之后,空气中的细菌还是有可能再次光顾,尤其是敞开存放的情况。但用普洱茶做的实验表明,即使敞开放置一整天,细菌的含量依然很低,和熟肉制品、方便面等预包装食品的卫生要求相当。

这首先是因为茶汤的营养成分并不是细菌最喜欢的糖类和蛋白质。其次,茶汤含有茶多酚等成分,虽然隔夜茶的茶多酚含量会下降,但依然具有一定的抑菌效果。实验表明,隔夜茶能一定程度上抑制大肠杆菌和枯草芽孢杆菌等致病菌的生长,越是浓茶抑菌效果越好。因此隔夜茶导致细菌性食物中毒的可能性几乎不存在,当然如果你不喜欢隔夜茶的味道,不喝也罢。

重金属

有时茶汤隔夜或长时间放置后,表面会漂着少量泛着金属光泽的东西。有的人怀疑这是茶水泡的时间长了,重金属溶出来了。实际上这些东西很可能是多酚类物质被氧化的产物,和金属无关。

茶叶重金属进入茶汤的比例在不同茶叶中有一些差异。一般而言,绿茶和普洱茶的重金属溶出率大约在10-20%,红茶在30-40%。在一项相关研究中,蒸馏水冲泡的绿茶、红茶和乌龙茶在放置约8小时后铅浓度最大,但最多只有每升2.4微克。中国饮用水标准规定铅的限量为每升50微克,管得最严的婴儿奶粉的限量相当于每升奶19微克。因此可以说,茶叶重金属的威胁总体上并不大,当然如果存在铅铬绿等违法添加则要另说了。

长时间放置的茶汤会出现泛着金属光泽的东西,很可能是多酚类物质被氧化,和金属无关

总之呢,隔夜茶并不会像传言中的那样有毒,但我也并不是要让你喝隔夜茶,毕竟不好喝。另外,隔夜并不可怕,你想想,放一白天和放一晚上,不是一回事嘛?为啥一沾上“隔夜”就这么吓人呢?(隔夜水、隔夜饭、隔夜菜、隔夜茶)难道它们还通灵?要等月黑风高夜?不是说好了建国之后不许成精的嘛?

当然,如果你要跟我讲什么阴气、阳气什么的……再见!

参考资料:

1、茶水放置过程中茶叶品质成分动态变化的研究,茶叶,2009

2、绿茶茶水放置过程中主要呈味物质动态变化研究,长江大学学报(自然科学版),2015

3、普洱茶茶汤存放过程中主要成分变化及饮用安全性分析,河南农业科学,2014

4、饮用茶水中硝酸盐与亚硝酸盐含量动态变化特征研究,安徽农业科学,2009

5、隔夜茶水抑菌活性的研究,广州化工,2011

6、茶水放置过程中铅、铜、 铁元素浸出的动态变化,茶叶,2005

7、茶叶中10种重金属浸出率,福建农业学报,2015

8、婴幼儿配方食品国家标准GB10765-2010

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