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蒜头变色、冰箱冷冻,就能鉴定“地沟油”?不靠谱

2017-08-23腾讯较真

较真要点(赶时间?只看要点就够了!):

1

没有任何研究和理论支持蒜子可以检测出黄曲霉毒素。

2

冷冻对一小部分地沟油有效,但不是通用方法,不具备普遍性。

3

目前还没有通用的地沟油检测方法,要防范地沟油,消费者需要做的是尽量选择有信誉的餐馆和烹饪用油。

查证者:ZC | 食品安全专业

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地沟油的检测问题一直倍受关注,尽管卫生部门都表示目前还找不到通用的检测方法,但是网上声称能够辨别地沟油的技巧有如雨后春笋一样冒了出来。面对连专业机构都无法攻克的难题,这些小技巧当真靠谱吗?

地沟油检测难

当前我们所说的地沟油,实际上指的已经不单单是字面意义上,从下水道打捞上来的油脂,而是作为废弃食用油的统称,包括地沟油、潲水/泔水油、煎炸老油、劣质动物油等[1]。

虽然质监部门和科研机构一直致力于找出各类废弃食用油脂的共通点,但是由于废弃食用油的来源各不相同,经历过各种加工和勾兑,其中所含有的物质五花八门,含量也不尽相同。此前,卫计委征集得来的五种最有可能成功的检测方法,在精制地沟油面前也败下阵来,只能继续征集方法[2]。可见想要找出一个通用可靠的方法,是极其困难的。

既然如此,流言中的方法真能好使吗?

蒜子检测黄曲霉毒素不可信、不可靠、不通用

网传“地沟油里含大量黄曲霉菌,蒜头放油里如果变红,就能检测出地沟”,这个方法并没有科学原理可言。

黄曲霉毒素来源于黄曲霉,是一种强致癌物质,也是地沟油中可能存在的有害物质之一。这种霉菌可以在很多作物上面生长,花生就是其中之一,如果生产单位存放不当很容易就会长黄曲霉。所以,黄曲霉毒素含量一直都是食用植物油的重点检测指标。不单在油厂申请QS认证时需要出具产品的检验报告,不同级别的质监和工商部门也经常抽查。比如,在2010年的国家抽检中,广东有14批次的产品上了黑名单,其中就有因为黄曲霉毒素超标的[3]。

尽管黄曲霉毒素的威胁由来已久,但用蒜子来检测黄曲霉素却是个新事物。我们在数据库里找不到关于黄曲霉毒素遇大蒜变色的文献报道。如果你在网上查找相关的说法,搜索结果都指向这则流言。而且流言的描述也模棱两可,可以检测出多少含量的黄曲霉毒素,需要加热多久才会出现红色等问题,都没有明确的说法。使这个方法的可信度大打折扣。

更重要的是,地沟油的黄曲霉毒素含量并不一定是超标的,比如,用煎炸老油重新加工制作的地沟油虽然会含有大量多环芳烃和反式脂肪酸等对人有害的物质,但黄曲霉毒素完全有可能合格的,即便蒜子遇上黄曲霉毒素真的会变色,也不具备识别出其他类型地沟油的能力。

综上,这是一个不可信、不可靠、不通用的方法,即便蒜子没变色,也不代表油就是安全的。

冰箱辨真伪也不靠谱

通过凝固点来判别地沟油的方法,也不靠谱。

一些饱和脂肪酸含量较高的食用油在温度降低到一定程度以后,也会逐渐凝固析出固体,不过外观上不应该是流言所说“出现白色泡沫”。而地沟油因为经过使用,成分复杂,可能会混有食物残渣等杂质,经过简单的过滤虽然可以隔除较大的杂质,在常温下是澄清的,但是动物油脂和蛋白质之类的杂质,随着温度降低逐渐凝固析出以后可能会在油表面上形成泡沫状的分层。

但是,并不是所有的地沟油在冰箱冷藏以后都会出现泡沫,这样的检测对于大多数情况,特别是精制和勾兑过的地沟油是无能为力的。

防范地沟油,没有太多办法

对于质量合格的食用油,确实不会出现蒜子变红,冷藏出现泡沫的现象。出现这样的现象,可能是因为地沟油,也可能是因为食用油质量不合格。比如产生泡沫,就有可能是因为榨油后的除杂工序没做好。对于国家质检部门,明确区分这两者是必须的,以利于合理处罚和整顿。

而对于消费者,只要是质量不合格都是不可接受的。从这个意义上说,只要遇到不正常的现象,都需要怀疑这个油是不是能用。但消费者同时也应该清醒的认识到,要防范地沟油,目前在技术上是没有很好的办法的,更多的是要在流通环节上加强警惕(当然,相关部门的质量安全过程监管是重中之重)。

这些有问题的地沟油主要是销向餐饮市场,超市零售并不是主要渠道。一些小餐馆、食品小作坊因为经营成本的压力,加上法制意识和食品安全意识不强,廉价的精制地沟油对他们会有比较大的吸引力。因此,为了减少遇到地沟油的风险,消费者需要注意的是在外就餐尽量选择有信誉的餐馆,日常烹饪用油选购有信誉的品牌,

参考资料:

[1]a)李臣,周洪星,石骏等.地沟油的特点及其危害[J].农产品加工,2010(06):69-70.b)王磊.试结合地沟油谈食品商品质量要求[J].价值工程,2011(19):114.c)陈媛,周晓光.食用油脂的卫生及其对人体健康的影响[J].武汉食品工业学院学报,1997(2):38-40.

[2]吴鹏.卫生部征地沟油检测方法 [EB/OL].腾讯新闻.2011-10-13.

[3]貌信玲.国家抽检食用油 广东14批次产品上黑榜 [EB/OL].南方网.2011-01-07.

[4]佚名.记者动手3天便炼成地沟油 [EB/OL].时代快报.2011-09-28.

[5]中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会, GB 2716-2005.食用植物油卫生标准[S], 2005:1-3.

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