海关人员快速扫了一眼我的护照，随后微笑的和我说道：“欢迎来到墨尔本。”那一刻，我似乎已经闻到了这座城市咖啡的香气。是的，自从墨尔本成为我长住的城市后，每天清晨起床之后，我一定会走进一家咖啡馆，点上一杯咖啡，作为全新一天的开始。
John是我在墨尔本通过朋友介绍认识的新朋友，他在这个城市已经生活了十年之久，是一名“咖啡重度患者”，听说我也很喜欢喝咖啡，并且对墨尔本的咖啡文化充满好奇，还想写一篇关于墨尔本咖啡的文章，他便自告奋勇的担任起向导的任务，用了一天的时间带着我穿梭在这座城市的大街小巷，感受咖啡独有的魅力。
移民为墨尔本带来丰富的咖啡文化
有人说过这样一句话：如果说大街小巷的涂鸦是墨尔本这座“亚文化”都市灵魂里的叛逆，那么满城弥漫的咖啡香气便是中和这叛逆的柔情。此话确实不假，喝的咖啡越多，就会发现墨尔本这个城市简直就是为咖啡而生：街道上随处可见大大小小的咖啡馆；走着走着咖啡的香气就不经意地就飘了过来；匆匆赶去上班的人们，无论男女，手里一定会握着一杯咖啡……
遍布咖啡馆的小巷。图：TK Kurikawa
“为什么这座远离一切咖啡豆产区的城市，咖啡文化能发展的这么好？”这是我初次见到John的时候，想知道的第一个问题。John告诉我，要想知道答案，就必须从这座城市的历史说起。早年最先来到澳洲这片海岛的英国人，他们还钟情于英式红茶，直到1870年，法国巴黎的上层社会开始流行起喝咖啡，这一“时髦”的举动才让澳洲人民开始对咖啡有所了解，也逐渐带动起平民喝咖啡的热情。
那个年代的咖啡馆基本上和现在的酒吧差不多，主要起到交际和约会的作用。年代虽然久远，但是澳洲女性的健康意识那时已经觉醒，她们向政府抗议那些在城里寻衅滋事的酒鬼，迫使酒吧在晚上六点就关门打烊。与此同时，这些女性也在给其他人做出“榜样”，她们和约会的男人坐在名为“咖啡宫殿”的地方，小口小口的嘬着咖啡，展示出她们优雅又“文明”的一面。
早年的咖啡宫殿的规模。图：Melbourne Heritage Action
“咖啡宫殿”占地面积巨大，是当时墨尔本独有的产物，内部装饰富丽堂皇，极具维多利亚风格，但却不提供任何含酒精的饮品。早在1888年，墨尔本就相继已现了50多家“咖啡宫殿”。但是，好景不长，只过了不到十年，随着人们喝酒的需求越来越高，大部分咖啡馆开始重新申请出售酒精的执照。
1901年，在地球的另一端的意大利米兰人Luigi Bezzera发明了制作“意式浓缩”（Espresso）的机器，并参加了1906年的米兰世博会，展台的招牌上写着：Caffe Espresso，至此现代版Espresso宣告诞生。直到1930年，“意式浓缩”才登陆了澳洲的“咖啡宫殿”，20年后的1950年，人们终于接受并且真正爱上了这种具有浓郁的香味和强烈苦味的棕色液体。
第二次世界大战期间，澳洲涌入了大量的欧洲移民，他们到来的同时，也把欧洲的咖啡文化带到了这里，“咖啡宫殿”退出历史舞台，名为“Espresso Bar”的小咖啡馆就逐渐变成了移民交流工作、生活信息的地方，同时也开创了澳洲咖啡的黄金时代。随后的70、80、90年代，文化发展更加多元，墨尔本不再只有Espresso，也有了卡布基诺、拿铁、摩卡，甚至还出现了加入杏仁奶和豆奶的“新式咖啡”。
咖啡文化在墨尔本自成一派
“每个城市都有的星巴克，它们在墨尔本活的怎么样？”走了大半天了，我也没看到一家星巴克。John叹了口气，“伤心”的说道：“唉，说到星巴克，都是眼泪，墨尔本人亲手把美人鱼送回了老家。”
据媒体统计，星巴克从2000年进军澳洲市场后，一共开了87家分店，截止到2008年，就关张了61家，如今只剩下新州、昆州和维州的22家店，生意难以支撑，最后不得不换家公司运营。澳洲媒体对星巴克这次全面失败，还雪上加霜的发表了一片评论：《星巴克备忘录：下次试试向爱斯基摩人卖冰》。在报道的字里行间，难掩对本国咖啡文化的自信与骄傲。
美式连锁星巴克不知道的是，墨尔本咖啡文化发展到今天，早就形成了它自己独有的特点，如果不能讨来本地人的“欢心”，那么只好乖乖关门。
星巴克在墨尔本主要集中在市中心，客源也主要为外国游客和留学生，本地人几乎不去星巴克消费。在他们看来用标准化、快餐的方式制作咖啡，不符合他们的品味和口味：墨尔本有太多的咖啡名店，所谓名店不是像星巴克那样的标准连锁店，而是走独立风格的精品咖啡馆。这些店会再开设分店，但店名、装修风格、菜单往往都不相同。
而澳洲人同样追求有趣和个性化，对他们而言开间咖啡馆是一件乐事，他们不愿意被单调的标准化绑死。不少小巷子里藏着很多精品咖啡小馆就是最好的证明，有的甚至不挂门牌也不写店名，在网上也很难查到关于它的只言片语，一副矜持又骄傲的模样。店主说了：“有缘分的话，你自然会发现我有多好。”
涂鸦让墨尔本这座城市充满浓郁的地下文化色彩。图：The Boston Globe
我和John说道，我还记得六年前第一次来墨尔本旅行，早上想喝一杯咖啡，走进了一家从装修到装饰都“极简风”的咖啡馆，当我一抬头看到墙上菜单，就被惊到了，菜单上面只写着“WHITE、BLACK、FLITER”这三个单词和价格，看得我不知所云；而有些店则会走向另一个极端，店主会在一小块黑板上事无巨细的写上所有信息：从冲煮方式、冲煮器材、咖啡豆产地及风味……如果没有一定咖啡常识的话，也会当场懵住。
John安慰我道，其实在墨尔本，咖啡馆不管是极简还是极繁，都不用有任何心理负担，只要告诉咖啡师你的个人喜好，他都可以定一杯做属于你的咖啡。除了定制服务外，还有一款叫做“平白”（Flat White）的咖啡也不得不尝。其实关于它的确切来源，一直争论不休：有人说它来自澳洲，也有人说它是新西兰人发明出来的。
双方的举证如下：
在1989年冬天的新西兰惠灵顿市威利斯街上的一个咖啡馆里。咖啡师给客人做一杯卡布奇诺，但由于打奶泡时的操作失误导致奶泡并未充分打发。但他依旧把咖啡端给了客人，并且尴尬的向客人解释道：“对不起，这是一杯Flat White（意指奶泡是平的、没有涨起来）。”客人品尝了一下，居然觉得口感不错。
至于Flat White源于澳洲的说法，是因为澳大利亚有家咖啡馆声称：早在80年代初，他们就把“平白”写在咖啡馆的餐单上了。但是他仅以一张照片举证的方式，尚且不能说服广大的咖啡爱好者。
其实，“平白”究竟是出自哪里早就变得不重要了。重要的是，这款被直译为“平白”，国内则被翻译成“馥芮白”的咖啡，早就从南半球风靡到了世界各地，甚至成了来到墨尔本不得不喝的咖啡。因为这里的牛奶品质及其出色，要的就是感受“平白”中奶泡和咖啡的完美结合。至于一杯合格的“平白”，以澳洲人看来，表面的奶泡必须少于5mm，且奶泡不能过大，奶咖融合度要极高才算合格。有的人甚至苛求“喝到杯底拉花还在”，这也给制作者在技艺上提出了更高的要求。
墨尔本咖啡还有另一特点，它超越了饮品的范畴，成为了联络人与人之间情感交流的工具。随便走进任何一家咖啡馆，如果细心观察的话，你会注意到内部的装饰无论什么风格，桌椅的布置一定会分为两类：一类是极矮的圆桌配长凳；一类是镶嵌在墙边的长条桌子配高脚椅。这样布置的目的就是便于人们在公共场所进行沟通和交流。事实上，这也是店主的初衷：一方面，保留每个人的私人空间，即使你只点一杯咖啡，也可以拿一本书来读或者带着笔记本来工作、学习；另一方面，它也给了陌生人彼此交流的可能性。
每个人都是咖啡鉴赏家
最后轮到John问我：“你走过那么多国家，回望不同国家的咖啡文化，有没有给你不一样的感受？”
记忆首先把我拉到了欧洲大陆：在意大利，咖啡通常只意味着Espresso——在蒸汽压力的作用下，热水快速的冲破咖啡粉的细胞壁，从摩卡壶中喷涌而出。不加糖、奶，直接喝上一口，Espresso的香浓和苦涩同时直击喉咙；而从巴黎流传出去的咖啡文化，至今仍保留着它的法式优雅，人们喜欢坐在户外座椅上，点上一杯卡布基诺的同时，再燃上一支带有薄荷味道的香烟，轻松惬意的度过一个下午；而大大咧咧，凡事都不太计较的美国人又不同，他们最爱喝的就是量足又浓郁的“美式”黑咖啡，似乎只有这样才能把他们从刚刚吃下的一大盘油腻的培根鸡蛋的早餐中“解救”出来。
拉花精美繁复。图：massie bros
而在平均每人一周就要喝掉九杯咖啡的墨尔本，这里人人都是咖啡上瘾者，人人也是咖啡品鉴家。想要在这个城市的咖啡市场站稳脚跟，真的要使出浑身解数才行：口感醇厚和酸度平衡的豆子；极度繁复极度优雅又极度平衡的拉花；饱满且细腻的油脂和奶泡……做到这些，才能在这个竞争激烈的市场成功分得一杯羹。
John随后还提及了一个墨尔本咖啡蛮声海外的小故事：英国伦敦的一家咖啡馆内，店主听出了一位顾客的澳洲口音，赶紧问他：“请给我一些真心的建议，我做的咖啡还可以吗？”
咖啡界有句话：人生已经苦短，当然要喝精品。
精品咖啡，值得每一个人去体验。下次再来墨尔本，逛累了不妨随便在街边找个位子坐下，喝上一杯喜爱的咖啡，让自己也变成一名咖啡上瘾者吧。
注：
*Black：一般用来指黑咖啡，比如美式（Long Black）、意式浓缩（Short Black）。
*White：用来指加了牛奶的咖啡，比如拿铁、卡布基诺。
*Filter：要求咖啡师用手冲的方法制作咖啡。