进入4月，北京迎来吃小龙虾的旺季。受疫情影响，从5月1日开始，北京餐饮堂食按下暂停键。5月13日，北京胡大饭馆总经理郭冬在新京报“堂食之外”主题在线直播上表示，暂停堂食服务后，胡大积极拓展外卖渠道，用高品质、有创意的“能打”单品创造外卖好成绩。郭冬还提到，未来胡大不排除打造预制菜新品牌的可能。同时也将开发调味料产品，可以让消费者在家DIY制作，从而带动餐饮新零售。
靠“能打”单品实现外卖“爆单”
在“五一”暂停堂食后，胡大积极拓展外卖渠道。作为北京簋街主打小龙虾的招牌餐厅，胡大依靠庞大的会员基础，在暂停堂食的第一天便出现“爆单”情况。“截至目前，胡大外卖累计订单达到15000单，总销售金额超500万元，“其中企业自有小程序外卖营收占比65%，第三方外卖平台占比35%。”外卖“爆单”意味着可能面临骑手运力不足的情况。“胡大在4月30日就做好预案，一旦出现外卖骑手接单不及时、运力紧张的情况，胡大的员工就会用电动车进行短途配送，远距离的订单，则使用平时接送顾客的摆渡班车进行配送。”
由于“五一”露营、家庭消费场景较多，胡大的外卖客单价也维持在较高水平，平均客单价在300元左右，也出现了数千元的“大单”。“结合露营热潮，胡大也做出迅速反应，推出了冷吃、热吃都可以的‘北京加油小龙虾’套餐，将小龙虾与番茄、洋葱和玉米结合，并佐以柠檬、月桂、辣椒等调料，做出了更适合年轻人‘卡真味小龙虾’，配合凉菜、饮品做成外卖套餐，并且在小龙虾身上用激光技术纹上‘北京加油’等字样，在特殊时期鼓舞人心，受到年轻人喜爱，有效实现了在社交平台的二次传播。”
发力研发带动餐饮新零售
对于目前火爆的预制菜，郭冬认为，现在餐饮业对标准化要求很高，越来越多走向中央厨房和供应链物流，当下速冻保鲜品制作加工技术和口味已成熟，为预制菜打下很好的基础。疫情防控常态化下，大众响应就地过节、过年倡议，也有助于预制菜品销售。加之消费升级，买菜做饭成本增高，新生代群体没有做饭习惯和经验以及一线城市年轻人快节奏的生活，也都让预制菜有着很好的前景。“预制菜和外卖相比，最后一步加热或调制的操作能增加消费者的参与感，觉得这是‘我自己做的’，这是一个价值需求点。”郭冬同时提到，随着技术发展，预制菜可以实现复原堂食口味80%，这也将逐渐刷新消费者的传统观念。
郭冬表示，做餐饮很重要的一部分就是门店就餐环境、服务等方面的综合体验。“胡大的客群相对稳定，堂食的客流对胡大的经营有着很好的支撑。而且小龙虾是社交休闲产品，现场体验感很重要。小龙虾预制菜的出现，也许会对线下有一定影响，但是这其实也是促进企业的积极良性竞争，会让小龙虾的市场越做越大，产业越来越繁荣。企业共同优化产品，小龙虾这个品类未来也会发展得越来越好。”
他也坦言，疫情之下，会倒逼餐饮企业“走出去”，胡大在预制菜方面的布局还处于观望阶段，但也不排除未来将打造预制菜新品的可能。随着疫情进入常态化防控阶段，餐饮企业要着重发力研发适合零售和外卖的产品，由以往的依靠线下经营，转变为开辟线上销售渠道。“胡大将会开发调味料产品，可以让消费者在家DIY制作，从而带动餐饮的新零售。”
新京报记者 王萍 于桂桂
编辑 王琳
校对 付春愔