美食山东——糖醋鲤鱼和九转大肠

山东济南传统名菜糖醋鲤鱼，传统鲁菜名菜，济南北临黄河，黄河鲤鱼肉味纯正，肥嫩鲜美。《诗经》亦载：“岂食其鱼，必河之鲤。”黄河鲤鱼打捞自黄河重镇——泺口，先净养2-3天，吐净泥土味，再活杀。鲤鱼一定是公鲤鱼，因为母鲤鱼的腹部较大，不利于造出鲤鱼跳龙门之形，体重每条1.8斤-2斤，长在38-40公分之间，腰围要在10公分左右，双眼皮。

制作工艺也很讲究，鱼的斜花刀要七上刀八下刀，油低温定型，高温炸制，再用著名的泺口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，糖醋卤汁浓而不厚，色泽金黄、外脆里嫩、香鲜味美、酸甜可口。鲤鱼头尾翘起，鱼身两侧百叶花刀刀口爆张，恰似鱼跃龙门，寓意吉祥。

糖醋鲤鱼作为鲁菜的代表菜之一，有浓厚的“喜庆色彩”，是婚宴流水席中的重要菜品之一，材料及调味经提升，再加上济南特殊的烹饪技巧，深受广大食客的喜爱。成为到济南的必点菜品之一。

山东济南传统名菜九转大肠，酸、甜、苦、辣、咸五味俱全。

济南传统名菜，为清朝道光年间首创。【九转】出典于道家，道家炼丹有【九转金丹】之说，九转是精烧久炼之意，吃此佳肴，如吃仙丹之美妙。厨师制作此菜像道家【九炼金丹】一样精工细作，故名【九转大肠】。此菜做法别具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作时一焯、二煮、三炸、四烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，色泽红润，质地软嫩，肥而不腻。

通讯员 高婷