向东|宜昌老城的美食记忆-鱼汤泡饭

“家有万贯,不如鱼汤泡饭”。这是老宜昌人的一句老话。

熬鱼汤,是宜昌具有千年历史,且味美价值千贯的传统佳肴,而鱼汤泡饭则是宜昌厨界能工巧匠们,学艺“宜昌老市长”张飞,守正创新的一道楚菜精品。 有人可能会说我是三峡猴子吃拐椒___歪嚼!歪嚼……非也!先听我讲一个民间传说张飞熬鱼汤的故事,仁者见仁,智者见智,你自己去辨别对否。

相传,建安十四年(公元209年),刘备西进益州(成都),留关羽镇守荆州,命张飞任宜都郡(宜昌)太守,相当宜昌市市长。“张市长”遵令在长江宜昌段沿线操练军队。当时,宜昌河溪湖泊多,张飞军中多以鲜鱼改善军伙。

鱼肉虽美,但鱼刺多,不少兵士因吃鱼,剌卡喉,或因吃鱼理刺不利索而延误练兵。一贯脾气火爆的张飞查之,大发雷霆,在操练场前当众责罚,鞭打一些因吃鱼而延误影响操练的士兵,并限令军中火头军,务必尽快设法解决吃鱼耽误练兵的问题,否则重罚不饶。

怎么办呢?火头军中一枝江籍老兵想起家乡过年熬鱼冻的习俗,便建议张飞在军中用军用大锅,下猛料(多下作料)熬煮鱼,待鱼熬煮烂浓后,又改进枝江鱼冻的做法,仔细捞去鱼渣冻成鱼冻,吃起来既有鱼的营养,鱼的风味,鱼冻又晶莹剔透,很受士兵欢迎,张飞非常高兴,大大地奖赏了枝江老兵五十两银子。

无渣鱼冻虽好,可到了夏秋季怎么办呢?枝江籍老兵又献?只消在熬制无渣鱼时,加入少许土豆或玉米粉糊,可以凝成膏状鱼块,用以拌饭,同样如鱼汤泡饭一般,无菜亦可呼呼啦刨几碗饭。这亦正迎合了急性子张飞的脾胃,于是无渣鱼汤泡饭,就在蜀军营中广为流传开了。 张飞为表彰枝江籍老兵的好办法,他为老兵披红戴花,亲自牵马游营。 56757567 此事传到蜀中,深受诸葛军师的赞赏,连夸张三将军治军粗中有细,有勇有谋。张飞军中鱼汤泡饭之法传到坊间,这亦是宜昌鱼汤泡饭的来历。

有“老市长”张飞掌墨,宜昌当代火头军新锐们近水楼台先得月,李元茂,胡立红等宜昌老厨匠,挖潜,整理,传承“老市长”张飞鱼汤泡饭的精髓,使老树春深更着花,老菜展新颜。

赖小龙,张克飞等一批少壮厨匠,他们在实际操作中,将鱼汤泡饭标准化、程序化,数字量化:

1.一律选用鲜活野生财鱼,力求在八两以内,大则质老,小者无肉。

2、严格活宰,尽血无杂。

3.坚持只用自家多方秘制酱烹制,不用别种调料。

4.改变传统鱼汤泡饭品尝习惯,成菜上桌先吃鱼肉,要求鱼肉肉质紧密,细嫩微甜,糯爽滑润,力求回味悠长,绕舌三咂,绵久不息。

5.喝汤是老鱼汤泡饭的新元素,在品尝鱼肉后,盆中白雾袅袅升腾,汤波鼓荡泛香,分宾小碗喝汤,浓汤热烈醇鲜,黏稠挂喉。含口细品,犹三峡平湖秋月含于口中,满腔柔情在味蕾之上绵绵如丝,沁心入脾,荡漾于灵魂深处。

6.鱼汤分宾品足尽兴.即来服务员将盆中鱼骨,鱼渣捞尽,原汤中下入小碗鲊广椒,一碗三峡特产“地捡皮”,让鲊广椒,地捡皮充分吸足鱼汁,待盆内鱼汤稠糊,用此糊来拌米饭,此时,鲊广椒酸酸辣辣,尽显巴楚民“筷子碗一端,离不开咸辣酸”的习俗。而鱼汤中的地捡皮似紫菜之鲜糯,却带五分野草之清香,有黑木耳之微脆,却比黑木耳更嫩爽,有粉皮之软润,却较粉皮更绵滑而不滞,方是吃鱼汤泡饭的最高境界。