美味地图|雅安雅味,川菜江湖的另一番滋味

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美味地图

20世纪90年代,

英国女孩扶霞·邓洛普来到四川,

被这里的美食折服,

开始学习川菜烹饪,

并成为一名美食作家。

2001年和2006年,

她分两次来到雅安市汉源县清溪镇,

只为亲眼看看花椒树,

她品尝了清溪黄牛肉和当地农家菜后,

称赞其为“最棒的乡土川菜”。

今天,就让我们走进雅安,

近距离感受雅安雅味,川菜江湖的另一番滋味。

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提到雅安,你会想到什么?

女娲补天、高颐阙、廊桥、天下第一吻……

这些城市地标名片一定会先闯入你的脑海。

但雅安三雅,你知道吗?

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三雅

雅安三雅,“雅女”、“雅雨”、“雅鱼”。雅女亭亭玉立气质空灵;雅雨似雾似纱,朦朦胧胧;那雅鱼又是什么样子的呢?

雅鱼的肉质细嫩、鲜美,这有赖于终年积雪融化的雪水和山峦间的清泉。相传雅鱼乃女娲补天时从其身上遗落的宝剑入水所化,所以雅鱼天堂骨形似宝剑。又传,雅鱼头骨暗藏一柄“宝剑”,为战国时苏秦离间诸国后,车裂身亡,其佩剑滑落江中,为雅鱼收藏,以至于成为日后鉴赏雅鱼的“防伪标记”:有剑则真,无剑则假。

沙锅雅鱼以其汤鲜、鱼嫩、味美成为千百年来深入民心,流传不衰的美食。

南宋大诗人陆游对雅鱼的美味有过赞叹:“玉食木耳,金齑丙穴鱼”。

物华天宝

雅安,

位于“不知饥馑”的天府之国西南部,

东临成都平原,

西接川西高原,

海拔落差达到了5000米以上,

全市辖区面积15046平方公里,

作为“华西雨屏”的大相岭,

又将这片土地划分成南北两个自然地带。

独特的地理位置和自然环境,

使雅安拥有丰富的动植物资源,

作为四川省农作物主产区之一,

雅安许多特色食材是国家地理标志保护产品。

雅安市六县两区,

孕育的特色农产品也各有特点,

蒙顶山茶、雅鱼、汉源樱桃、

天全谷香米、荥经天麻、

芦山绿菜、石棉草科鸡、

宝兴藏香猪……

都以独特的品质在同行业中享有很高声誉。

这些农副产品,

不仅是雅安农业经济的重要组成部分,

也是川菜原材料的重要支撑之一。

历史积淀

据历史学研究成果表明,

雅安境内有人类活动的历史,

可以追溯到距今一万年左右的旧石器时代,

汉源县境内的“富林文化”遗址,

出土物有燧石制作的尖状器和刮削器,

还有木灰和灰烬,

说明雅安早期人类已经开启了熟食时代。

秦汉时期,

荥经的大米已是巴蜀地区主食材中较有影响的品类,

除了大米,

严道还有梅子、无花果等,

开辟了橘园,

设有“橘监”“橘丞”等机构和官员,

负责向京师长安输送水果和其他物产。

到了唐宋时期,

随着城市中市场的兴起,

城外地区和各州也出现了众多的草市,

雅州严道县的“遂斯安”草市,

就是当时农村的商业中心。

明朝洪武初年,

在雅州设茶马司,

雅安的茶,

从碉门(今天全)出发,

运抵朵甘、乌思藏等地。

历经千年的茶马古道

这条茶马古道上,

有着大大小小的茶号,

行走着无数背夫,

他们背着上百公斤的茶叶,

饿了就吃随身携带的馍馍,

久而久之,

一道道茶马古道小吃就传了下来,

锅圈子、火烧子、玉米馍馍、荞麦馍馍、豆泡子、豆渣菜

……

如今的雅安街头依然盛行着这些小吃。

茶马古道小吃中的馍馍如今常作雅安人的早餐

独有雅菜

雅菜,

又叫雅州菜或雅安菜,

是川菜在川西地区的重要分支之一。

雅菜别具特色,

最大的特色就是很多菜名前都会冠上地名,

例如:

荥经棒棒鸡、荥经挞挞面、九襄黄牛肉、汉源坛坛肉、皇木腊肉、硗碛藏式火锅、石棉烧烤、天全土司宴、始阳鸭脑壳、名山羊肉汤……

读着这些菜名,

像是打开了一张雅安美食地图。

雅安自古以来就是民族汇聚之地,

大约直到清代中叶才逐渐转为以汉人为主。

故雅菜在烹饪方法上,

既保留了各民族古朴原始的烹调技法,

又吸收了成都地区先进的烹饪技法,

配以雅安本地出产的特色作物,

独创出了川西地方风味一绝,

包容、开放、热情的雅安人,

创造了丰富多彩的雅安美食。

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九大碗

民国时期盛行九碗席,

这种民间盛宴一直流传至今,

并成为雅安美食的一道特色,

称之为“九大碗”。

“宴客昔人用五宾盘,嫌其简也,易为九碗席,踵事增华,易为燕粉席,再易为参肚、为鱼翅。” 

——《雅安县志》

川菜的发展史,

如同一条源远流长的大河,

曲折,却又澎湃,

雅安美食及其文化,

在这条璀璨的长河里,

散发着独特的光芒,

与川菜传奇一起,

在中华大地上生生不息、推陈出新。

- The End -

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约稿

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(作者: 程普、熊蕊、唐砚玉、郑从伟)

栏目编辑:芦佳丽

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