王羲之爱吃白切鹅、徐文长喜欢糖醋排骨……绍兴小馆子丁来兴酒店,72岁的“老店王”故事说来话长

“大年初二回娘家”,我也回到了家乡绍兴。

绍兴人大多是喜欢喝点黄酒的。循着酒香,走进蕺山老街,踩着青石板铺就的小路,看到挂着红灯笼的那家,便是“丁来兴酒店”了。 

虽叫酒店,这其实就是个“苍蝇馆子”。陈设和当年鲁迅笔下孔乙己常去的酒店一般无二,也是当街一个曲尺形的大柜台。这样一个被众多游客形容为“没有环境、只有烟火气”的馆子,就这样和谐地存在于绍兴市区历史风貌保存最完整、寸土寸金的书圣故里。

馆子里的“老店王”如今72岁,黄酒三斤、白酒一斤的海量,早已成为当年勇。他的馆子在这条300多米的老街也走过了近百年,历经几代人,从最初一间老平房延绵到一条街,已然成为很多绍兴人眼中家乡老街烟火气的代表。

慈眉笑眼“老店王”,是老板也是大厨

我和“老店王”的缘分,始于“丁来兴饭店”这个店名。我的小舅,也叫丁来兴。十多年前,表妹刚到杭州上大学,小舅突发脑溢血,就匆匆离开了我们。

这也是多年前表妹约我去“丁来兴饭店”吃菜的原因之一。我俩趁着晚饭的饭点过去,行道上支起的七八张桌子,大半已站了人,据说都是先来占位置的。点好鹅肉、醉虾、臭豆腐,喝一口太雕,嗦几颗螺蛳,一抬头便能看见落山的太阳。

丁来兴又是老板,又是大厨,熟客上门都会叫他声“老店王”。“老店王”常年着一件白色厨师服,身材精悍却慈眉笑眼,客气得很,经常会多送个小菜,或者爽气地抹去饭钱的零头。

暑气未褪的夏日,热气把整个人烘得黏乎乎的,却个个吃的热火朝天,几瓶酒下去,有开始吹牛的,有调侃兄弟“妻管严”的,吃着吃着,有两桌拼成了一桌,也有从自己桌跑到其他桌去敬酒的,那感觉,像极了小时候一家人围着八仙桌在院子里吃饭的场景。

时隔数年,这条街上的老房子一间间成了“包厢”,但最初的那间老平房,一直还是这家馆子的门面。墙上一张毛主席画像,无声见证着酒馆历经的岁月。无论春夏秋冬,这里总挂着一排酱鸭、酱肉、腌鱼干,还有一张小小的毫不起眼的宣传单,是之前的热播剧《八角亭迷雾》剧组在此取景拍摄时留下的。

对面白墙上则是一幅大红底旧广告,上面写着绍兴十位名人爱吃的十大经典菜:王羲之的白切鹅、徐文长的糖醋排骨、王阳明的绍三鲜、鲁迅的干菜烧肉……吸引了一批在外多年的游子。千帆阅尽后,从异乡回到这里,吃几个小菜喝几杯小酒,他们能找回儿时熟悉的味道。

他用借来的600块 当上“老店王”

上世纪50年代,这家馆子由丁来兴的叔辈经营,当时他自己还拿着37块的月工资,在对面绍兴大厦做涤纶丝。

每天中午,丁来兴都会穿街走巷来这里喝酒,当时这个小店,只有十多个平方,到晚了就没位置,丁来兴不在乎,站在柜台边,花5分钱要1斤黄酒,再叫一碟两分钱的罗汉豆,就能有滋有味吃喝起来。 

1斤黄酒下肚,再扒两口饭压一压,整个下午他干起活来就像打了鸡血,浑身都是力气,说起话来,喉咙也梆梆响了。一年365天天天如此,当然攒不下钱,长辈们一谈起他就摇头,说他“吃光潦光”。

那一天,丁来兴一如往常来喝酒,听经营馆子的叔辈说想卖掉这家店,他一仰头灌下大口酒、拍了拍桌子,“我要了!” 

他当时想的是,与其在外面“吃光潦光”,不如吃喝在家里,多少还能省点钱。凭着不错的人缘,丁来兴跟几个有钱的亲戚借到了600块,盘下了店、换了店名,添置了些餐具。 

当时40岁出头的丁来兴,没想到自己会成为“老店王”。丁家长辈也没料到,从来没学过当厨师的丁来兴,只用了三年就还清了债。靠着这家店,“老店王”还娶进了媳妇,又买了两套房子。

烧菜秘诀只有12个字

绍兴男人大多喜欢灶台,多少有点烧菜底子,“老店王”也是。

酱腌臭霉是绍兴菜的特色,在绍兴人看来,把菜做得鲜,无非是盐水焯蒸、黄酒漕醉或酱油翻炒。我问“老店王”,他烧的菜回头客这么多,诀窍在哪里?他实在想不出,坦诚地说:“真当话不出,就是靠手势。”如果非要说,他说自己的菜就三点:“清清爽爽、原汁原味、少用调料”。

比如店里招牌菜之一“红烧大肠”,“老店王”一早采购新鲜食材,回来要用面粉清洗多次,然后去掉里面所有的油脂。这样烧出的大肠“脆落落,有嚼劲”,而不像一般饭店里用洗洁精洗出来的大肠,“腻木木”的。

菜蒲头河虾、霉苋菜蒸臭豆腐、生醉蟹、熟醉蟹……这些,几乎是绍兴饭店家家都有的菜,但是“老店王”烧出来的,入口就特别鲜,嚼起来有一丝甜,又带着香。

十多年前,他吃到一款凉拌酸菜,酸甜可口,于是爱吃鱼的他自创了“酸菜桂花鱼”:一整条鱼,鱼头鱼尾鱼骨垫底,盖上脆甜的酸菜,再铺上一层白色的鱼片,最后把酸菜炖出来的金黄色汤汁淋在鱼片上……鲜滑鱼肉配上爽口酸菜,吃过这道菜的人念念不忘。口口相传,很多同行也慕名而来,慢慢成了现在一道绍兴特色菜。

2000年,丁来兴19岁的儿子丁山也来店里帮忙。当时书圣故里改造,蕺山社区的高主任给馆子出了不少点子,说酒馆太靠巷子里了,要给它打打广告,利用绍兴名人宣传绍兴菜。现在谈起这位退休多年的高主任,丁家人还有说不尽的感激。

2003年,非典疫情爆发。这个馆子的生意非但不受影响,反而更好了,因为大家觉得,在露天的巷子里吃饭,很安全。

后来来了一位美食主持人尝鲜,吃完菜后转手发了一条微博。从此,“丁来兴酒店”走红网络,引来众多年轻人“种草”和“拔草”。

“这三年就像做梦,都会回来的”

“小店王!我来拿酱鸭了。”

“小店王!带点印糕、米酒给我。”

四五年前,丁山接了父亲的班,顺理成章成了“小店王”。此后,店里特产更多了:米酒和甜酒酿,是小姨娘家自己酿的,印糕是大姨做的,酱肉香肠,也是亲戚专供的。

年前的最后几天,来拿货的老客特别多。丁山笑着说:“前面疫情放开时,十多天没什么人,哪里想到,突然生意嘎好。”

邻居来买了20块钱的印糕,丁山只收了10块。顾客买了六只酱鸭去送人,丁山顺手拿了一条鱼干送给他,一溜小跑,帮忙把东西拎到车上。

“上菜快嗦!”

“买单买单,不买我走哉。”

虽已是下午一点,小小老街人来人往,酱鸭、香肠、醉蟹、酱油炒饭……酱香夹带着酒香穿梭于老街,一一入了食客的味蕾。

见我在拍照,一位诸暨来的客人以为我是游客,向我做起广告来:“伢店里蛮好吃个,你吃过下次还要来。”

“老店王”已然退居幕后做了师傅,白色的厨师服换成了蓝色的工作服。两个厨师他很放心,因为都是在他这里出师、经过考验的。比如他设的第一道关就是“烧出来的菜厨师先吃”。如果自己都不喜欢,顾客怎么会满意?

最近,三个帮工回家过年了,“老店王”以一顶仨,清晨6点就骑上电瓶车买菜,回来再清洗了400斤大肠,杀三只鹅,15条鳜鱼,5条胖头鱼,还要兼顾着上菜。

一直忙到下午2点,“老店王”终于坐了下来,丁山帮着倒上酒。

对于疫情以来的日子,父子俩觉得是“三年跟做梦一样。”丁山心里记了一本帐:2020年一开年,就关门两个月,后面都断断续续的,大街上冷清不少,熟客来的也不多。去年年底刚放开时,连续10多天,每天只做了六七八百块的生意,要知道在2020年以前,日营业额都是上万块的。

“都会回来的,只要我老太婆身体健康。你看,我们两个还有九千块的退休工资,吃都吃不光。”“老店王”喝干最后一口酒,笑着说。

市井老街,聚拢来是烟火,摊开就是人间。在你的记忆里,家乡的味道是什么?是走街串巷“卖糖葫芦串”的叫喊声,还是小时候记忆里一顿丰盛的年夜饭?一起来说说吧。

橙柿互动·都市快报 记者 濮小燕

摄影 林立群