乐享云南｜美食·傣族炸牛皮

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——西双版纳“傣族炸牛皮”

西双版纳的傣家美食丰富多样，其独特的风味和以“烧、烤、炸、舂、拌、剁”等为主的多种烹饪方法，受到各地食客们的喜爱。若要选出一道通过“炸”制作的经典美食，傣味中搭配“喃咪”一同食用的炸牛皮值得一试。

制作加工牛皮技艺是傣族人民在生产、生活的实践过程中总结出独具特色的地方美食。炸牛皮看似简单，但在牛皮前期处理中却蕴藏着老手艺人们对食材的研究和制作细节的把控。牛皮皮质较硬、厚实，处理起来费时费力，在制作过程中需要人们有充足的耐心，并充分了解和掌握每个步骤下牛皮的状态。

炸牛皮制作的第一步便是除毛，人们通常会将一张张牛皮放在明火上进行烤制，经过多次翻烤，使得牛皮表面毛发充分去除，随后便将烧制好的牛皮放入水中浸泡，等待一天以上把牛皮捞出，将外面焦黑的部分清洗干净，就可以进行切片、晾晒，最后只需将风干的牛皮放入油锅油炸至蓬松、酥脆即可上桌品尝。刚出锅的牛皮口感最佳，若再搭配上柠檬辣椒或各样 “喃咪”一口吃下，酥酥脆脆、酸辣爽口的口感让人停不下来，是傣家人餐前饭后的解馋“小零食”和一份不错的下酒菜。

文 李舒琪

图 西双版纳州文化和旅游局

海报设计 张楠

编辑 龚怡丹

本期责编 张灵洁 刘娅娟

审核 马波 刘丽

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