最近，“有一种叫云南的生活”登上热搜，关于在云南的生活方式也被众多网友热捧。谈起这个话题的时候，在保山追求咖啡的极致风味的沙苏苏说到，想带大家来体验一种云南咖农生活，品尝不一样的云南风味。
2023年3月15日，“咖啡，让世界没有距离”第八届中国咖啡冲煮大赛全国总决赛暨首届比顿咖啡文化节活动在保山市开幕。
此次全国性大赛的影响力有多大、参与人数有多少暂且不谈，我们先看一组云南省农业农村厅2021年公布的数据：“云南咖啡产业经过多年发展，已基本形成完整的产业链，种植面积、产量、农业产值均占全国的98%以上，面积和产量分别占全球0.82%和1.08%，农业产值均占全国的98%以上，面积和产量分别占全球0.82%和1.08%。保山市咖啡种植面积12.93万亩、产量2万吨、产值5.38亿元，3项指标位居全省第三。”
数据的背后是让云南成功引起了世界咖啡行业的关注的巨大产业，作为发展的必由之路，云南咖啡从不满足停留于种植咖啡豆的上游生产阶段，逐渐衍生出的多元探索道路，让云南咖啡有了更加个性的风味，焕发出蓬勃的生命力。
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已经习惯了的咖啡风味
谈起雀巢、星巴克、瑞幸，相信很多人并不陌生，3个咖啡品牌的发展的历程，也正是国内咖啡市场从速溶咖啡到奶咖和现磨咖啡的历程。与大多数喜欢咖啡的消费者一样，沙苏苏对咖啡的喜欢也经历了这个过程。从大学本科时期第一次接触到星巴克，喝到第一杯摩卡，她深深地被这一风味所吸引并感叹：“原来世界上还有这么好喝的东西。”但是一段时间后，她就抛弃了摩卡（由意大利浓缩咖啡、巧克力酱、鲜奶油和牛奶混合而成）改喝美式咖啡（热水过滤咖啡粉出来的咖啡）。
“我是山东人，小时候，大家认为越白的面质量越好，于是追捧精一粉。”沙苏苏说：“我见过小麦，磨出的粉不可能这么白。”暂且不讨论精一粉是否含有添加剂，但是纯小麦粉不可能是白色的。抱着这样的认知，沙苏苏开始拒绝在当时很流行的调和奶咖，即使每次聚会身边的小伙伴都在喝。
她尝试买来不同的咖啡豆，从现磨到萃取，而后尝试烘焙，到如今自己种植咖啡。
2017年，沙苏苏来到保山市隆阳区潞江镇新寨村，开了一家名为“云悦文旅”的咖啡馆，并在当地承包了几亩地种植咖啡。“曾经尝到的风味和现在的风味则不同，以前喝的是深烘豆、现在则是浅中烘。深烘咖啡豆留存时间久，但风味损失严重，而浅中烘咖啡豆保质期则相应变短，存留的风味丰富，而大部分的成品咖啡豆是深烘的。”
1952年，云南农业试验场芒市分场的技术人员，将70多公斤的咖啡鲜果带到了保山市潞江坝试验种植。这批铁皮卡种的咖啡在1958年的英国伦敦国际咖啡品尝会上，因为产区优秀的味道杯测，被评为一等品，因此获得了“潞江一号”的美称。这也让沙苏苏能够在60多年后的保山拥有了优质咖啡果。
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极致咖啡风味的追求
糖度过高，咖啡果容易被风吹落，而糖度不够，烘焙后的咖啡果则缺乏风味。沙苏苏说：“只选糖度达到24%的全红果。为了获得这样的咖啡果，只能自己种咖啡。”
有了咖啡果，沙苏苏开始自己烘焙、研磨，从浅烘、中烘到深烘，再到极细粉、细粉、中细粉、中粉、粗粉，为了追求咖啡的极致风味，沙苏苏一次次尝试。
“烘焙度越浅的咖啡纤维质越完整，豆质坚硬，不易萃取，可以稍稍调细研磨，但不能太细，以免突出尖酸味。烘焙度越深的咖啡纤维被破坏严重，越容易萃取，所以要选择稍粗的研磨。太细会苦涩。”沙苏苏介绍。
“就如眼前这杯‘瑰夏’，我已经尽力去降低它的酸度，但还是会带有一点点酸。”沙苏苏说，能吃苦的中国人，却接受不了咖啡的苦和酸。“我知道我想要的咖啡风味，但是我还缺乏操作方法，只能不断尝试。”沙苏苏说，她会根据这些客户的要求来采摘、烘焙、研磨咖啡豆及尝试不同的冲泡方式。
沙苏苏的咖啡馆位于新寨村的尽头，处于平地向高黎贡山过渡的小山坡上，被四周咖啡地环绕。从远处看，“云悦文旅”4个灯箱大字很容易引起游客注意。店内以实木装饰为主，二楼露台铺着的人工草坪以及草坪上的钢花桌椅显得有些洋气，略带点“网红”气，也引来了不少游客打卡。冰箱里装着福佳白、罗斯福10号等精酿啤酒，甚至还有大理V8。
“虽然我的目标是追求咖啡的极致风味，但也要有接受这样味道的客户，只能从广大进店游客中去发现，于是不仅在店面装饰上突出‘网红’元素，在咖啡馆的菜单上也增加了大量奶咖，以此吸引更多游客进来。”
沙苏苏坦言，她极不情愿承认“云悦文旅”是网红店，自己种植咖啡，烘焙、研磨咖啡豆，冲煮咖啡，只是为了追求自己心中理想的咖啡风味，也将这份风味提供给更多人享用，这也是她认为的咖啡原产地能提供给咖啡爱好者的最好礼物。
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对新风味的诠释
相比冰美式，冷萃咖啡能做到在保证足够丰富的咖啡口感和甜味的前提下，大幅降低咖啡在煮制过程中产生的苦酸涩的味道。因为这些苦酸涩味道的物质在高温环境下会活跃的释放出来——并且在这种令人不悦的味觉体验在冷却后也不会消失，甚至更加强烈。
不过，热咖啡释放的酸苦物质，有时也承担了提供香气的职责，所以也有咖啡爱好者评价，冷萃咖啡没有热咖啡那么浓郁的香气。这也是为什么在她的咖啡馆菜单上还有一款产品叫“椰香冷萃”的原因。椰汁的加入是为了提升饮品的香气及醇厚感，从而吸引接触咖啡不多的游客。
我们可能有过这样的体验，夏天去星巴克喝咖啡，会被咖啡师推荐了当季限定——冷萃咖啡。虽然一杯正常的冷萃咖啡（星巴克还会推出奶油冷萃）跟冰美式看起来并没有太大差别。但在价格上，同样中杯的冷萃（33元）却比冰美式（22元）贵了10多块。贵的原因在于冷萃咖啡制作的前期阶段花费了高昂的时间成本。
冷萃咖啡没有煮沸这个过程，而是直接将咖啡粉在室温（严格地说，不是凉水）的水中浸泡6至20个小时（由于没有加热过程，为了充分释放咖啡粉的风味，必须增加制作时间）。
冰美式的本质不过就是美式放凉而已。热咖啡在冷却后，酸苦的味觉感受会被强化，同时咖啡原本的香味物质也会散失。如果不是为了减肥或者提神，主动去选择冰美式的人要么是无可奈何，要么就是真猛士。
沙苏苏不排斥咖啡的酸、苦味道，因为这是咖啡的风味来源。然而，为了影响更多的消费者，她只能通过咖啡豆的选择、烘焙的程度、研磨的粗细、冲泡的技艺来平衡咖啡的酸、苦味，释放更多的咖啡风味，调和最多的酸、苦味，以便更好地诠释云南咖啡风味。
将从种植到烘焙、冲煮的理念传递给咖啡农，是沙苏苏当下能做的事情。“也有咖农找我帮忙烘焙咖啡豆，但我的条件是，至少先拿10公斤咖啡豆作为试验。”沙苏苏说，一直以来，烘焙咖啡豆是一个不断试验的过程，到底在什么条件下才能烘焙出自己认为味道最好的咖啡豆，除了试验，否则她明确不了。这就像体检，血压是正常的，可是这一定是一个人最舒服的状态吗？
沙苏苏表示，为了诠释这样的咖啡风味，她愿意去尝试，也会一直这样做下去，注重种植、采摘、烘焙、研磨、冲煮过程的各个细节，而唯有新寨村才能为她提供这样的条件。
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来自产地的支持
目前，新寨村咖啡种植面积达1.3万余亩、年产咖啡豆4000多吨，早在2010年就被农业部列为中国第一个万亩咖啡示范村，被称为“中国咖啡第一村”。新寨村所在的潞江坝是保山最大的咖啡种植地，年均日照时数2517小时，全年基本无霜，昼夜温差大，得天独厚的自然条件非常适合咖啡种植。
“我们将通过咖啡的香气、余韵、酸值、触感还有它的平衡感来评价咖啡（冲煮）的好坏；通过选手的演示和解说，评价选手的技术和服务水平。”第八届中国咖啡冲煮大赛全国总决赛的评审长李鑫介绍。
“除了酸值，我认为未经过专业训练的咖啡饮用者都不会对香气、余韵、平衡感等指标有直观的体验。”沙苏苏说，而新寨村或是整个潞江坝种植的咖啡豆就能满足于这样的要求，酸味不明显，也就意味着平和感很好，也就是口感能为大多数人所接受，这对于并不冲击比赛的普通饮者非常重要。
同样，这样的味道对沙苏苏来说也是最有吸引力和说服力的。选择了定居新寨村也并非冲动。7年前，她来到保山旅游，在永昌会堂观看了第二届全国咖啡冲煮大赛总决赛，而当时却是保山乃至整个云南咖啡从业者最艰难的时期，1公斤咖啡豆的钱甚至换不来城市咖啡馆里的一杯咖啡。
今年，第八届中国咖啡冲煮大赛总决赛再一次在保山举办，沙苏苏看到整个区域正积极改善加工方式，尝试新工艺下的多种可能性。这让她对云南咖啡豆充满希望，她希望通过自己的云悦文旅咖啡馆，让大家体验到与众不同的咖啡风味。
由于沙苏苏需要的是含糖量达到24%的全红果，每年的咖啡豆采摘期，沙苏苏在雇佣村民采摘咖啡豆时，不能按斤付费，而是按天付费，目的就是要最大程度保证咖啡的品质。
“有一种叫云南的生活方式”频上热搜也为“云悦文旅”带来了更大的客流量。定居新寨村，追求咖啡风味是主要原因，同时也是在追求理想的生活方式。
在这里，沙苏苏感受到了不一样的精神世界。她戏称自己是无职无名无地位的“三无人员”，追求一种清闲没拘束，且不受管制的生活。
咖啡馆在村里雇佣了10个职员，然而员工的流动性却很大。潞江镇是个富庶之地，一年12个月应季水果不断。“我的一个服务员曾告诉我，龙眼熟了，他要回家摘龙眼，然后卖了赚到钱就不来上班，去海南旅游去了。”沙苏苏说，这是她追求的生活方式，但同时也是经营咖啡馆的痛点，但她表示理解。
沙苏苏说：“曾经，我在北京工作，我羡慕云南人。今天，我成为云南人，我还是会羡慕那些能来云南的游客。他们来到保山，我带他们体验咖啡从种植、采摘、烘焙、研磨、冲煮的全过程，带他们在山野烂漫间体验一种咖农生活，品尝不一样的云南风味。”
作者 普孟秋 徐嵩钦
部分图片由保山市委宣传部提供
责任编辑 罗秋旭
责任校对 郭毅
主编 武熙智
终审 编委 陈洁