今年1—5月的CPI统计数据中，鲜果同比涨幅达到了8.3%，堪称坐上了今年物价上涨的“王座”。
文 / 巴九灵（微信公众号：吴晓波频道）
一颗金枕榴莲，价格在一个月时间内从30元每斤，一度低至20元每斤，又在近一周内攀升至高峰的55元每斤，再跌至26元每斤。
这是小巴近日从杭州西湖区文三西路上的一家水果连锁店获得的见闻。
榴莲的热闹一定程度是国内水果行业风起云涌的缩影。
首先，它在资本市场备受瞩目。去年9月，水果第一股“洪九果品”登陆港交所，6月9日的市值是近250亿港元。今年1月，中国最大的水果零售经营商“百果园”登陆港交所，6月9日的市值是85亿港元。
其次，行业内巨头林立，持续加码。以水果生鲜起家的拼多多是大赢家和坚定投入者，2022年，水果生鲜是拼多多的第一大品类，GMV占比达18%；
据蝉妈妈数据，2022年，抖音电商生鲜蔬果市场规模同比增速150.07%，高于抖音电商整体增速。2022年12月，水果品类环比增长率达到96.88%，远超过海鲜水产、蔬菜、肉蛋禽类。此外，美团、淘宝、京东等，动作频频。
第三，街边水果店也越开越多。企查查数据显示，我国现存水果店相关企业超57万家。2022年，新增水果相关企业注册量达到14.57万家，增速为58.43%，创下十年来的新高。
水果店成为香饽饽？
两个月前，27岁的安徽人小李从上海来到杭州，选择在西湖区古荡街道莲花街开了一家水果店，面积在70—80平，租金在十多万元，加上装修、设备、备货等等，一口气总投入在四十万元左右。
这是一个大胆的投资行为，原因在于这条两百米左右的街道，已经密布了五家水果专卖店，包括了百果园、鲜丰水果等全国连锁性水果巨头，叶氏果业、罗氏果业等地方性水果连锁大牌，其他还有不少生鲜店也销售水果品类。
一言以蔽之，这是一个水果品类的“超级战场”。
小李并非初生牛犊不怕虎，他在上海经营了四年的水果店生意，但上海市场越来越不适合他的生存。首先是年租金在二十多万元，其次合适店面越来越稀缺，他索性下决心带着老婆和两个小孩举家搬到杭州，成为新晋的“杭漂”家庭。
也是在两个月前，隔了个小区的文三西路又新诞生一家水果店，同样是两百米的一段路上，它是新入局的第五家水果专卖店。而就在距离它50米处还有一家较大型的综合超市，水果也是琳琅满目的，虎视眈眈地看着它。
这家水果店由一个从事水果行业十年的老炮老王新开，年租金也是十多万元，但面积比小李的小一半。两者的不同之处在于，前者主打中低端市场，具有品类丰富、价格实惠的特点，后者主打中高端市场，比如水果礼盒。
从观感来说，也容易看出差异，比如同样是卖东魁杨梅，前者是18.8元一斤，后者是28元一斤。整个上午，小李总是在粗粗码放的各种水果堆里不停歇地挑拣烂果，原因是水果品质一般，自然损耗大，而老王则一直坐在办公桌上玩手机，他家的水果品类不算多，每种陈列的量也较少，但整齐、鲜美。
它们是今年水果店数量快速增长的缩影。2023年前5月的水果相关企业注册量达到6.16万家，同比增长18.54%。
小巴问了五六位包括小李、老王在内的水果行业从业者，总结下来，有几个原因：
▶▷一、水果是生活的必需品，且有提供情绪价值的助益。前一段时间，社交媒体上开榴莲盲盒的风潮便可见一斑。
▶▷二、投入产出较快，是当下现金流表现较好的生意。
相较于其他较低门槛的投资项目，比如奶茶店、小吃店、烧烤店，在技能要求和人员培训要求等方面也更加简单。据百度指数，水果店的搜索量自去年下半年开始明显提高，强于此前风头更劲的小吃店、烧烤店。
▶▷三、行业分散。比如，2021年，整个市场的规模是1.23万亿元，水果零售企业的前五名分别是百果园、美团、永辉、多多、盒马，市场份额分别为1%、0.9%、0.7%、0.6%、0.4%，总市场份额占比3.6%，专营企业更是仅占1.8%。
因此，现阶段仍然容得下各类商业模式的共存。据弗若斯特沙利文报告，2021年现代零售（超市、生鲜超市、便利店）销售渠道占比37%、农贸市场占比25%、水果连锁占比13.5%、夫妻店占比11.8%、电商占比12.7%。
▶▷四、水果供应链成熟。一家夫妻店，可以轻松获得稳定的供应链支持，货源除了当地水果批发市场，也可以通过加盟中小品牌——有两个夫妻店的老板告诉小巴，加盟后无需支付加盟费，门脸、品牌名可自由设计。
结果是，一位水果店老板颇为夸张地吐槽道：“水果店越来越多了，竞争压力越大，本来搞水果还可以，开的人多了，把大家搞死了。”
行业在卷，水果价格普遍走高？
呈现在我们面前的水果行业是一个群雄并起，中小企业混战的局面，按照一般的逻辑，这会降低水果的价格，使得较普遍的消费者获得实惠感。一如我们曾在电商、直播、网约车、外卖、共享单车行业混战时曾经经历过的。
但显然，人们较普遍的感受却是“水果价格越来越贵”“吃不起水果”。
这基本也是水果从业者的感受。小李说过去四年，每一种水果都在涨价。另一位资深从业者认为，未来的水果价格仍然会出现逐步提高的态势。
此外，可以通过数据来体现：近些年，中国各类水果批发价格整体呈现上升态势，未来可能也是如此。
据最新发布的5月CPI数据显示，今年1—5月鲜果类别的同比涨幅达到了8.3%，堪称坐上了今年物价上涨的“王座”。
抛开通货膨胀的因素，总结起来，大致主要可以分为三类原因。
第一类是成本提高，决定零售价格提高。主要体现在种植端和物流端。一般来说，在总成本中，种植端占了60%—70%。
比如，小巴采访的叮咚买菜的水果商品开发负责人赵斌认为，政府近几年对农业的重视程度越来越高，谈规模，更谈质量。
最典型的“坑”是陕西黑布林，从美国引进我国陕西种植后，只求产量不求质量，从售价十块钱一个降低到几毛钱一个，但也卖不出去。化肥的过量使用可以促进水果的高产量，但容易导致致命缺陷：“不好吃”。
而“这几年（多数水果）的品质改善了很多。”他说。比如，在苹果种植方面，“这几年对蛋白质肥料的投入是明显的。”此外，还可以发现，国内自主研发品种越来越多，表明研发力度较大。比如瑞雪、瑞阳等苹果新品种，打破了红富士一统天下的局面。
想要持续保障一种优质水果或者品种的口感，事实上也并不容易，比如涉及复杂的土地问题。
“香蕉对肥料的要求是非常高的，但这几年在种植端，香蕉的种植大部分是租的地，这个地可能租的是五年、十年。所以土壤品质可能并不会像预期那么好。”赵斌对小巴说道。类似的情况还部分出现在蜜瓜、葡萄等水果上，受制于土地因素，它们的品质较前些年明显下滑。
不管怎样，在种植、批发、零售端，据本来生活运营中心副总经理张玉静表示，品牌化是行业的大势所趋。
而品牌化发展需要以品质为基础，从种植方式、过程管理、包装、物流等环节，生产商投入的成本都会相应增长，例如“引入分级、水肥自动化系统等等”。品牌化的目标则是“判断市场走向，引领风潮，从而获得品类红利”。
2021年度冷链专属指数 可见各个城市冷链能力不一 来源：顶端新闻
总结来说，提高水果品质的确定性、品质的稳定性以及流通损耗（行业平均损耗率在35%—45%）的可控性，这三者是水果成本提高的关键。
第二类是供需关系，导致水果价格提高。不仅仅是需求量大于供给量，而且是消费者对水果品质需求的提高。
一个简单的例子是，我们购买水果时，更希望大小、外观、口感是相似的，免去挑选的麻烦。这也顺应了零售商进行品质分级，差异化营销的趋势。因此，在采摘、加工端，就需要加上一个相应的环节，从而提高用人成本。
最明显的是进口水果市场的高速发展。自从2018年起，我国水果贸易逆差明显激增。2021年，干鲜瓜果及坚果进口总量达731万吨，进口金额152.21亿美元，出口总量361万吨，出口金额60.57亿美元，贸易逆差达91.64亿美元，较2020年增加96.3%。
“进口水果之王”当属榴莲，而榴莲近年来的进口均价持续攀升，从2016年的1887.82美元一吨上涨到2021年的5119.28美元一吨的高位，价格增长2.7倍。
“我记得在2016年前，榴莲是卖12块8一斤，最低能卖到9块9。中国需求量非常大，整个泰国（进口国主要是泰国）的种植量并不能满足中国的需求量，所以每一年的价格都是递增关系。”一位做了十多年进口水果生意的行业资深人士对小巴说道。
第三类是零售渠道变革，影响水果价格提高。简单来说，水果门店、陈列品类明显呈现中高端化趋势。
从主打中高端水果的连锁水果品牌以及中高端品类逐渐普及便可以一窥，以至于给人造成一些平价水果店或者水果品种似乎退出市场的印象。
上述做了十多年进口水果生意的行业资深人士还透露，榴莲在国内的主要售卖模式类似代卖制，零售端“赢家通吃”。
“如果你跟我是在市场卖榴莲的，我今天卖到的价格是600块钱一箱，全部卖完，你那边卖到的价格是650块钱一箱，也全部卖完，那就意味着，在接下来的几天你拿到的货会比我更多，这是游戏规则。”
“其实所有的水果都有类似的这种操作，区别只是更深入一点还是更表面一点。”他总结。
不过，想要厘清以上三种原因之于渐涨的水果价格的作用，是困难的。可以肯定的是，如此发展，“好吃又便宜”的概念在水果行业也就变成过去式了。
互联网还未啃下的线下零售市场
当多方因素推动水果价格越发地使我们在挑选时变得小心谨慎，水果店的生意可能也并不像我们想象中的那么好。
这可能是一个特殊的现象：水果越来越贵，水果店却不赚钱？
比如，规模最大的水果连锁品牌百果园就被指为“不赚钱的企业”，其近几年的营收规模在90—110亿元，近六千家门店，八成为加盟店。2019年到2021年的毛利率分别为9.8%、9.1%和11.2%，净利率则分别为2.8%、0.5%和2.2%，对应净利润2.48亿元、0.45亿元及2.26亿元。
小巴调研的线下门店老板也普遍表示并不乐观。“前几年好一点，现在估计要亏四五万。”一家小水果店老板说。还有一家刚刚退租了一部分店面，租金从30万元一年减少到20万元一年。小李也不确定多久能回本，但就像已经选择定居杭州那样，他似乎也就持顺其自然的态度了。
观察下来，水果零售店主要有两种生存模式，一种是薄利多销，另一种是打通中高端客群，专做中高端市场。前者凭借人流量高、质优的区位，主打价格战。
拿海南妃子笑荔枝来说，一位水果店老板说，从批发价来说，一箱（七八斤）价格从三四十元到五六十元不等，从外观品质来说，并不能分辨，导致“卖15块钱两斤，6块8一斤的都有”。
后者或吸引聚拢中高端散客，或主动走通政府、银行、金融、国企等优质单位的采购渠道。
“我的一个同行给街道办一个星期出两套水果，一套四千多，一个月就赚三四万。”老王提及。但只有少部分门店可以获得这样的渠道和资源。
想要摆脱以上零售端的窘困，解决源头问题，稳定源头供应，一般被视为业内共识。
一位生鲜行业资深人士对小巴说：“很多农场主是非常讲朋友关系和交情的。如果是一个新的企业，没有太大的单量或者不那么稳定，他们不一定想把东西给你。”
另一方面，零售商对于源头货源的稳定性也十分注重。“如果说今年可以到货，明年又不到货，没有货源的确定性。其实我们是不太愿意去卖的。”一位线上生鲜零售平台的负责人说道。
按照弗若斯特沙利文报告预计，未来对于水果市场更具冲击力的可能是大型电商和水果连锁品牌。
即：2026年，农贸市场的渠道占比将从2021年25%降低至17%，现代零售（超市、生鲜超市、便利店）的渠道占比将从37%降低至33.5%，夫妻店将从11.8%降低至9.1%，而电商占比将从12.8%提高到19.5%，水果专营连锁店占比将从13.5%提高到20.9%。
一股硝烟味道，扑鼻而来，就像我们曾在多个行业闻到的味道。
众所周知，以水果为代表的生鲜行业具有低毛利、非标、即食等特点，天然地难以线上化。据平安证券2021年12月的一份研报显示，家装、生鲜、食品饮料等品类电商渗透率都在10%以下，远低于家电、消费电子等行业的40%—50%，服装、美妆等的35%左右。
如果没有疫情的催化，更是如此。受疫情影响，生鲜线上渗透率由2019年的5%迅速提升至2020年近10%水平。以至于2020年底的生鲜行业闹哄哄的，互联网巨头动了“小摊贩”饭碗的声音此起彼伏。
当线上购买生鲜的习惯成自然后，小李明显感觉到互联网的压力。他不懂从线上获取流量，导致发展受限。“大品牌连锁的线上销售占比较高，小企业是没有这种技术能力的。”他说。而以百果园为例，其2022年的线上订单占比达27%。
小李一天的作息是传统水果店老板工作的缩影：从早上忙到半夜（主要是看店、推销、理货等），甚至凌晨，睡几个小时，四五点就要去批发市场挑补货，再回家补觉两个小时，早起把货陈列好……循环往复。
这样的勤奋并不能带来确定的成功，甚至在某些行业早就无法生存。所幸水果行业似乎还认可，也接纳着他，也正接纳许多类似他的微型创业者。只是，接下去呢？
本篇作者 | 林波 | 当值编辑 | 何梦飞
主编 | 何梦飞 | 图源 | VCG