2020年4月27日，以“植物肉”为原料的“植培黄金鸡块”产品在肯德基上海和平店首次公测。视觉中国|图
在中国人的餐桌上，有一种食物不仅是优质、廉价的蛋白质来源，更是最接地气的“百变明星”。无论北方的豆腐脑、南方的豆花，还是川菜中的麻婆豆腐、江浙的素鸡，它无处不在。
它就是豆类。在中国古代，它就与稻、黍、稷、麦并列为“五谷”。随着全球对健康、可持续发展的关注，豆类又迎来了“高光时刻”。植物肉——一种以大豆、豌豆等植物蛋白为原料的“人造肉”，迅速成为食品行业的新宠。
2025年2月10日，是第七个世界豆类日(World Pulses Day)。据联合国粮农组织（FAO）官网，2025年世界豆类日的主题被定为：“豆类：为农业食品系统带来多样性”，口号则是：“爱豆类，健康饮食和地球”。
人们为何应该吃更少的肉，去选择更多的豆类？我的采访对象曾给出了很多答案，他们笃信全球人口增长、气候变化和资源短缺的压力，迫使人类重新思考食物的生产方式。而豆类，作为一种高蛋白、低环境成本的作物，被视为这一转型的关键。
作为可持续未来的“希望之星”，豆类能否重新定义人们的餐桌？
未竟的食品革命？
在植物肉行业最火爆的2019年5月，我曾采访过多家国内外植物肉品牌企业，撰写了《人造肉，距离中国大众餐桌仍很远 》一文。时至今日，当初的“明星”企业大多已销声匿迹。
以有着“植物肉第一股”之称的美国植物肉公司Beyond Meat为例，2019年，上市首日股价暴涨163%，掀起了全球植物肉的热潮。资本蜂拥而至，国内外企业纷纷入局，植物肉被寄予厚望，甚至被称为“食品行业的未来”。
在中国，植物肉品牌也如雨后春笋般涌现，从植物肉汉堡到植物肉小笼包，试图用科技重新定义“吃肉”的方式。
然而，热潮来得快，退得也快。Beyond Meat的股价已从高点暴跌90%，新西兰的素食快餐连锁店Lord of Fries和植物肉生产公司Sunfed也先后倒闭。
Sunfed的首席执行官Shama Sukul Lee在接受媒体采访时坦言，随着全球“素食经济泡沫”开始破灭，风险资本投资者“不再有兴趣支持该业务”。
而消费者对植物肉的高价、口感不满，市场需求远未达到预期，也让这场曾被寄予厚望的食品革命，似乎还未真正开始，就已陷入沉寂。
“不够‘像肉’，也不够便宜”
有资深行业人士告诉我，植物肉行业正在经历的“洗牌”，并不意味着可持续食物转型的失败，反而揭示了这一转型的复杂性与挑战。
首先，植物肉的核心问题在于“如何让消费者接受”。尽管环保和健康的理念深入人心，但大多数消费者仍然难以接受植物肉的高价和不够完美的口感。一位素食者曾感慨：“植物肉很好，但它还不够‘像肉’，也不够便宜。”
其次，可持续食物转型不仅仅是技术的革新，更是文化与习惯的转变。譬如在中国，人们对大豆的热爱，源于数千年的饮食传统。而植物肉作为一种新兴食品，噱头之外，尚未找到与中国饮食文化深度融合的方式。
“过去被资本冲击出的行业泡沫，确实少了很多，但这并不意味着底下的水也没有了。”中国绿发会良食基金发起人简艺告诉南方周末记者，植物肉诞生的最根本原因，在于畜牧业对于环境、气候的影响，“这种深层次的需求仍在，目前的沉寂或许只是积蓄势能，等待某种技术突破的时刻”。
为什么要吃更多的豆类？
尽管无人知晓植物肉行业的瓶颈期还要持续多长时间，但更多人确实开始选择豆类。
我的一位定居德国慕尼黑的“高知”女性朋友，从2021年开始就和丈夫一起，成为严格的素食主义者——不再吃一丁点儿肉、蛋、奶。即便孕期也是纯素饮食，并找到一家纯素食连锁幼儿园，养育了一个“纯素”宝宝。
从营养角度来看，大豆是植物性蛋白质的优质来源，富含人体必需的氨基酸、膳食纤维、维生素和矿物质，常吃大豆及其制品对儿童生长发育有益，可降低成年人心血管疾病、乳腺癌、绝经后女性骨质疏松等发病风险。
从环境角度来看，大豆的种植对地球更加友好。与肉类生产相比，大豆的碳足迹显著降低，水资源消耗也更少。
实际上，中国已成为世界上消费大豆的主要国家之一。国家统计局数据显示，2022年中国大豆消费量约为1.1亿吨，占全球大豆消费总量的30%以上。其中，食用大豆消费量约为1500万吨，主要用于制作豆腐、豆浆、豆干等传统豆制品。此外，豆类还被广泛用于饲料和工业加工，尤其是榨油行业。
按照《中国居民膳食指南（2022）》的推荐，成年人平均每天摄入15克至25克大豆或相当量的大豆制品。而最新的中国健康与营养调查数据显示，目前我国超60%的居民未达到推荐摄入量，应适当增加。
事实上，未来，或许我们不会完全放弃吃肉，但可以选择吃更多的豆类，这不仅为了健康，也为了一个更加可持续发展的未来。正如一位素食者曾告诉我的那样：“每一颗大豆，都是我们对地球的一份承诺。”