在时代奔涌向前的浪潮里，
总有人坚守一方传统手艺和乡愁。
在香洲青蓝食街，
有一家餐厅20年来
每天坚持600公里运送食材到珠海，
为在珠海打拼的你
守住那份家乡的情和味。
何为“大碗菜”？
“这是我们湖南人在农村摆宴席
招待亲朋好友做菜的一种方式。
原汁原味，纯朴，热情。”
湘攸大碗菜创始人郁军说。
作为一名株洲攸县人，
农村宴席上，一个个大大的碗、
一排排等着上桌的热菜、
一圈圈环绕在田间地头的乡音，
是亲情，友情，爱情，
欢聚一起最好的表达。
他的餐厅保留了记忆中
湘菜最传统的菜式，
20年里，这一道道“家乡味”唤起
湖南胃对故乡的回忆：
“就是这个味道！”
从攸县到珠海，600多公里的路程，
一辆满载食材的大货车
需要走10个小时。
在珠海打拼的湖南人每年春节
才走一次的路，
湘攸大碗菜的送货车每天都在走。
“他们每天10点从攸县出发，
晚上8、9点就到了。”郁军说。
每天晚上，
500斤湖南特有的食材
一到餐厅就被搭配好放入冰箱，
等待食客第二天的到来。
这当中有湖南的鸡、鸭、牛肉，
有每个季节都不同的蔬菜，
有攸县豆腐、鲜笋、辣椒，
甚至还有干椒粉、菜籽油。
“当日鲜”的坚持，为餐厅赢得了食客的肯定。
为何要每日从600公里外运送食材？
其实这是
湖南人浪漫的季节限定。
春天属于香椿、春笋、
蕨菜和地皮菜；
夏天钟情于丝瓜、苦瓜、长豆角；
秋天刚刚萌生出
红菜苔和南瓜的鲜美；
冬天享受冬笋、
红白菜苔和冬苋菜的味道。
做餐饮20多年，
郁军给餐厅提炼出来了
“一菜一味，一味盖一味”的烹饪格言，
要“敬畏食材”，了解食材。
因为一道菜多加一种调料就会把
一种食材原味覆盖掉，
所以要发挥每一种食材的特点，
减少调料的数量。
“做菜跟做人一样，讲德与善。”郁军说，
在珠海20年，
餐厅10年老员工占比超过40%，
大家对这座城市、对这间餐厅
是认同且富有感情的。
“衷心感谢老客数十年的支持，
也希望跟新客结缘，欢迎品尝湖南味！”
血鸭是湖南名菜，制作工序复杂，
却因为开胃可口，下酒下饭，
是湘菜馆里经久不衰的菜式。
包裹了鸭血的鸭肉褐色油亮，
到嘴里完全没有辛辣感的刺激，
纯天然的辣椒素和鸭血对撞、中和，
带给鸭肉别样的风味。
“鸭肉性微寒，所以多用姜爆炒。”
讲起食材的特性，郁军信手拈来。
“有人不喜欢吃鸭是因为害怕腥味，
所以我们就用焯水、干煸两道工序，
让鸭肉的腥味完全去除。”
最令本侠感到惊喜的是，
跟在老家吃的炒鸡炒鸭不同，
这里的血鸭几乎没有骨头，
剔骨，是餐厅对于传统菜式的现代化处理。
削骨肉的纤维一层层富有弹性，
咀嚼起来却很轻松，
趁着肉香还在嘴里，
配上一口青椒，辣味在舌尖绽放。
看上去简简单单的配料，
怎么自己在家做不出来呢？
郁军大方地跟我们分享了秘诀
——窍门都在肉上。
肉并不是从哪块骨头上削都可以的，
必须取猪脸颊负责咬合的肌肉，
焖煮2个小时，依然软嫩却不松散。
为了保证现做现卖的口感，
上午和下午
会分别焖煮两锅猪头肉，
过了晚上7点半，
基本上都卖完了。
“许多老客进门第一句
就是来个削骨肉，
要是卖完了就会噘嘴发牢骚了。”
郁军笑着说。
攸县香干
是一个刻在攸县人骨子里的名字，
2021年，攸县豆腐（香干）
成功申报国家地理标志产品，
只有攸县的水，才能做出那样的豆腐。
只见大厨把白白嫩嫩的攸县豆腐
摊在锅中摇晃，
不一会儿白豆腐就变得表面金黄。
这时要把握时机下入五花肉末、干椒粉，
再来一勺炖猪脸肉的肉汤。
微微收汁之后，
一盘豆腐只剩下了鲜味，
咬起来不仅嫩，
竟然还富有韧性，QQ弹弹。
“一个钵子里敲敲打打出了美味”
是对这道菜最生动的总结。
但事实上，技巧并不只在敲打。
辣椒去掉头尾，
倒进沸腾的油中滚10秒至表皮全白，
捶打过后辣椒脱皮，
把皮刮除后，嫩绿的辣椒肉露出，
咬起来就只剩下纯粹的“果肉感”。
搭配上捣成泥的茄子和皮蛋，
一道“拌饭届的神”，就这样做好了。
在湘攸大碗菜，蚕豆这样的“小角色”
也是来自湖南的“当日鲜”。
剥了皮的蚕豆是嫩嫩青色，
和猪肉末一同翻炒之后
颜色更加鲜嫩，
一勺肉汤浇下去微微收汁，
蚕豆完全入味。
用勺子舀起来的时候，
蚕豆还是粒粒分明，
到了嘴里却立即化开，
软软糯糯，充满豆香和肉香。
香椿像一种特殊的香料，
它有春天的清新气息，
也有蔬菜的清脆和肉感，和毛葱在一起，
成了鸡蛋独一无二的调味品。
每日新鲜的香椿，
带着浓厚的乡村味道，
与鸡蛋完全交融。
在这道菜中，辣椒不是主角，
不辣的湖南菜也好吃。
新鲜的春笋甜脆可口，
浸入了腊肉的烟熏味。
腊肉肥瘦相间，肥肉入口即化。
烹饪过程中的焯水步骤
已经完全去除了笋的涩味和腊肉的杂质，
味蕾得到纯粹的体验。
“腊肉不用天天运输，
我让家里人做好腊肉现在熏房里放着，
一段时间送一次，
也是老家的味道。”郁军说。
文字| 金璐
责任编辑 | 胡洁婷
编辑 | 闫宇鹤