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春分时节，用一锅冬去春来饭碰撞南北食趣

少数派

2025-03-21 12:21发布于广东数码领域创作者

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三月正是冬与春接力之时，北方的白萝卜和大白菜悄悄退场，南方的春笋已然冒头，在这万物复苏的好时节，不妨用一道道「冬去春来饭」来感受舌尖上的季节流转。

这一次，我们邀请了 4 位少数派作者，分别来自东北、华北、浙江和广东，他们分享的饭菜既有春日限定的美味，也有时令蔬菜的集合，还有顺应气候的食补，饱含浓郁的地域特色与土地之味。

▍东北鸡蛋酱

@谷丰：转眼间，冬去春来。不知道为什么，最近一段日子自己经常会莫名的想吃一些清爽的东西。仔细想想，这大概是我的身体在提醒我，在「进补」了一个冬天后，应该在这个春天为身体减减负担了。

恰逢现在这个时节，正是将菠菜、生菜、水萝卜等应季蔬菜端上桌的好时候，于是我开始在脑海中搜剐怎么烹饪这些食材比较好呢？但是说来奇怪，在我思考的过程中，脑海里第一时间想到的居然不是它们的烹饪方法，而是另一种食物——鸡蛋酱。

这大概是因为小时候在农村的经历有关。小时的我在外面玩累了、嘴馋了并没有条件去买零食，而是会钻到菜园子里去拔几稞水萝卜、摘根黄瓜来打牙祭。有时也会觉得只吃这些东西有些没味道，便会回到自家厨房，将大人炸好的鸡蛋酱翻出来，沾着吃。不知怎么的，这种吃法就这样牢牢地住进了我的脑海，及使如今回想起当初的味道，依然会舌下生津，忍不住想要再尝上一口。想到这儿，我很快就做出决定，决定在这个春天再现当初的味道，用一些应季蔬菜搭配一碗鸡蛋酱，开启我沉睡了一个冬天的味蕾。

网络上流传过这样的一段话「在东北，万物皆可蘸酱」，这里说的「酱」，一般是指「东北大酱」。较为传统的做法是将黄豆洗净烀熟捣烂做成酱块，酱块发酵后刷净毛，掰成小块入缸，一层酱一层盐，再加入适量净水，缸上边用纱布蒙好，之后每天还需要日晒打耙，这样晒一个多月差不多就可以吃了。

至今还在我奶家服役的酱缸

当然，现在大多数家庭已经不再自己做酱，而是选择在超市买袋装的成品酱。在选购成品酱的时候，我比较推荐有标注「干黄酱」或类似文字的酱。买的时候注意一下配料表，理论上添加剂越少越接近传统酱的味道（因自己的口味而异，如果更喜欢调制酱的味道买调制酱也行）。

酱买好之后，还需要准备以下原料：虾皮、鸡蛋、葱姜蒜切沫，准备好以上原料之后就可以开始制作炸酱了。

首先起锅烧油，油可以多一些（因为鸡蛋和酱都比较吃油）。在等待油热的同时将鸡蛋打散，然后将鸡蛋液倒入锅中，用铲子快速搅动锅内的鸡蛋液，将它炒熟、炒碎后盛出待用。盛的时候要将多余的油沥出，留在锅内。

将虾皮倒入锅中，用上一步骤剩下的油小火煸炒。刚倒进锅的虾皮因为有较多水分，锅内的油中会冒出大的气泡。随着虾皮水分渐渐挥发，气泡也会越来越小。气泡几乎不可见时，说明虾皮中的水分已经煸出，虾皮的颜色也会变成金黄色。这时将虾皮捞出，同样将油留在锅内待用。

依次将姜、蒜、葱倒入锅内小火煸炒，注意不要将它们煸糊。待煸出香味后，倒入干黄酱。将干黄酱炒熟、炒开，加入适量的清水（我习惯一份酱大概加三份水）。开大火，将酱烧开，同时不停搅拌锅内的酱，避免糊底（初次操作时建议将火调小点）。

加入适量的酱油调色、再加适量的白糖调味（酱和酱油都含有盐，因此不需要再加）；在熬制的过程中，锅内的酱会逐渐变的黏稠。熬到自己喜欢的黏稠度后，加入前面煸好的虾皮和鸡蛋，将它们翻炒均匀。

因为文中的做法是按照我自己的口味来的，所以稍微对制作过程做一些补充：

如果干黄酱吃不惯，可以依自己口味混合一些其它酱，例如甜面酱、芝麻酱等；
不喜欢虾皮可以不放，或者换成海米也行；
煸葱姜蒜这个步骤可以根据自己的口味进行调整。例如不喜欢姜的味道可以不加、喜欢辣可以加一些辣椒、也可以加一些花椒等；
鸡蛋酱出锅前如果再加一些葱花的话，会有更丰富的葱香味；
如果喜欢比较干的酱就多滚一会儿，喜欢鸡蛋咸一些，可以提前一些时间将鸡蛋倒锅里。

蘸酱菜

蘸酱菜在我的印象中是与鸡蛋酱搭配最简单，也是最能保留食物的原味的菜了，主要吃的就是蔬菜的新鲜劲。所以在买菜的时候，最好能保证蔬菜的新鲜，否则口感会大打折扣。

吃蘸酱菜的时候，我喜欢再备一些干豆腐皮。将干豆腐皮切成 10cm 左右的方块，将应季蔬菜切条或手撕成适合入口的小块，加上前面做好的鸡蛋酱，一份鲜美可口的蘸酱菜就完成了。

吃的时候将干豆腐皮在手心内摊开，将蔬菜和鸡蛋酱卷好，一口气吞掉，蔬菜的爽脆与鲜嫩、浓郁的酱香夹杂着蛋香在口腔中溺漫开来，咸鲜的味道更加烘托出蔬菜的鲜甜。而干豆腐皮带着柔软的豆香舌间悄然流淌，在中和着两者味道的同时也赋予了这口食物极大的满足感。

鸡蛋酱菠菜

鸡蛋酱除了直接用蔬菜沾食，还可以入菜，比如菠菜和鸡蛋就是很好的搭配，两者的营养成分可以相互补充，形成营养均衡的组合。而春天的菠菜之其它季节口感更加鲜嫩，因此只需要简单的加工就可以轻易获得美味的体验。

菠菜洗净切段，然后起锅烧水，待水沸腾后加适量盐和少许油，搅拌均匀；将切成段的菠菜倒入锅内焯水（建议先放根茎部分，后放菜叶，以保证两者同时成熟），煮熟后捞出，将水控净，然后装盘。最后加上刚刚做好的鸡蛋酱，吃的时候将鸡蛋酱和菠菜拌匀，夹起一口吃下，菠菜自然的鲜甜混合着鸡蛋酱浓郁的咸香，两者在嘴里翻腾旋转，呈现出一种简单而优雅的美味。

补充说明：

菠菜焯水时加盐是为了给菠菜添加一些底味，加植物油是为了保护菠菜的色泽，可放可不放；
菠菜涝出后，如果将菠菜过凉会增加一份脆爽，但过凉水后的成品更接近凉菜而不是热菜；
装盘前，一定要将菠菜中的水沥净；
菠菜无论是否过凉水，鸡蛋酱最好可以保证与菠菜相同的温度。即菠菜是凉的，酱也是凉的；菠菜是热的，酱也要有一定的温度。如果两者一凉一热会影响成品的味道。

东北饭包

鸡蛋酱除了可以蘸菜、入菜之外，还有一种经典吃法是用来拌米饭，东北饭包就是这种吃法的代表。它的由来据说是从前打仗时，紧急行军的士兵来不及使用碗筷吃饭，只好用菜叶将米饭包好，方便行军时食用。且不论这段传闻的真伪，单从食用口感来说，饭包的口感在家常菜中的确是数一数二的——咬上一口饭包，在咀嚼的过程中会感受到清脆的蔬菜与柔软又弹性的米粒好似要在口中争个高低，土豆泥则时不时在两者间插上一脚，为口腔带来细腻顺滑的质感......

需要准备的配料有土豆、小葱、菜叶（一般为白菜叶或生菜叶）和油炸花生，以及前面做好的鸡蛋酱。

首先将土豆蒸熟，然后去皮，压成泥；盛出适量的米饭，将土豆泥、小葱、菜叶、油炸花生、鸡蛋酱倒入碗内，拌匀。

传统做法中，饭包需要用白菜叶将饭包好再食用，但因为我是自己在家吃，图方便就省了这步，直接将菜叶撕碎后拌到饭里了。

制作饭包时最好使用东北米，至于口味和配菜可以根据自己的口味灵活调整，例如菠菜、茄子、香菜、海苔、咸鸭蛋、火腿、香菇等都可以加进去，喜欢吃辣还可以加老干妈辣酱，甚至还有人直接拌辣条进去...... 总之，做饭包并没有固定的食材搭配，制作时按自己的喜好调整就好。

另外提醒大家：浓郁的酱香虽然别有风味，但酱作为一种高盐调味品，在烹饪过程中一定要控制好用量，宁少勿多，以免为身体造成额外的负担。

▍腊味蚕豆饭

@潘誉晗：冬季里的腊味，配上春季的一些时令蔬菜，和米饭一起煮，操作起来并不困难，因此，在这里也分享煲仔饭和焖饭两种做法。我个人更喜欢以蚕豆略为主角的搭配，因为焖煮后的蚕豆粉粉的，拌饭很好吃，所以就以蚕豆和腊肉为主。

煲仔饭版

准备大米、蚕豆、春笋、腊肠、鸡蛋，调味用猪油、煲仔饭酱油（没有的话就用薄盐生抽或者蒸鱼豉油加一点白砂糖和芝麻香油、搅拌均匀代替）。大米清洗后，浸泡 30 分钟。浸泡大米的时间处理其他食材：蚕豆去壳、春笋和腊肠切片。接着，蚕豆和春笋焯水 2-3 分钟左右。

（大米浸泡 30 分钟之后）准备一口砂锅（我这里的量是一人份），砂锅烧大概半分钟之后关火，往砂锅里丢一大勺猪油，不需要用刷子刷猪油。拿两块隔热布抓住砂锅两边，转动砂锅。让猪油均匀在砂锅边上转上一圈便可。然后倒入大米，铺平整，加水，刚没过大米一点就可。盖上盖子开大火。听到砂锅里面发出「噗咚噗咚」的声音之后转小火。煮 5 分钟左右（两人份的稍大砂锅 7 分钟左右）。

5 分钟之后关火。焖 15 分钟。这时候的米已经熟了，但是内部会有点夹生，利用砂锅保温的功能焖上一会儿，里面的米就完全熟了。所以一人食快速烧米饭，我也非常推荐用这个办法。

15 分钟之后，打开砂锅盖子，在上面码上蚕豆、春笋和腊肠，打上一颗鸡蛋，然后沿着砂锅边上淋一圈猪油（液体状）或者芝麻香油。盖上盖子，开小火煮 5 分钟。

在这 5 分钟时间，每隔 1 分钟移动砂锅底部，借此让砂锅各个部分都可以均匀受热，从而形成漂亮的锅巴。5 分钟之后关火，开盖，淋上煲仔饭酱油即可。

这个方法是我结合、参考了网上很多方法，加上自己实际操作训练了四五年之后总结出来的一个时间，每次出来的锅巴也很完美，蛋黄的熟度也是刚刚好的流黄（如果喜欢这种的话建议用可生食鸡蛋）。

焖饭版

除了煲仔饭版的食材，我还会放豌豆香菇干和小青菜，调味用食用盐和薄盐生抽。大米提前冷水浸泡 1 小时。香菇干冲洗后用冷水泡开，也可以多泡一点香菇水，用来煮饭很香。如上处理好食材后，烧热锅之后往里面丢一大勺猪油。猪油化差不多了加入腊肠片，超出腊肠香味之后加入香菇干翻炒，接着依次加入春笋片、蚕豆和豌豆、青菜，加入少许食用盐和薄盐生抽调味，然后翻炒食材。

待蔬菜翻炒均匀之后加入大米，翻炒大概 1 分钟后加入浸泡香菇干的香菇水，大概至略微盖过食材便可。然后大火继续翻炒。翻炒至水分减少，米变色，用铲子平铺食材，用筷子插几个洞，然后盖盖子关小火煮 10 分钟后关火，焖 15 分钟便可。

用锅来做焖饭，怕的是要糊底，所以我会使用珐琅锅来做。如果家里没有珐琅锅的话，其实铁锅这些也是可以的，只是需要每过 2-3 分钟左右就打开盖子，用铲子铲动一下米饭，让它可以均匀受热。因此，如果是对这点没有自信的小伙伴，也可以把食材炒熟之后改成电饭锅煮，放进电锅之后直接按煮饭键便可。

▍香椿炒蛋

@大熊bear：在西安菜市场看到紫红色的香椿芽冒头，就知道春天真的来了。这道成本不到 10块钱的香椿炒蛋，是本地人迎接春天的仪式感——从摘菜到出锅只要 8 分钟，比点外卖还快，却能吃到最鲜活的春天气息。

香椿其实是中国特有野菜，秦岭脚下的黄土地特别适合它生长。每年3月底到4月中旬，昼夜温差大的时候，香椿芽会疯狂分泌特殊香气物质。别看它味道有点冲，营养价值却意外的高，维生素 C 含量甚至是橙子的 3 倍，难怪北方人总说「三月不吃椿，错过等一年」。

挑香椿记住三个要点：选芽不超过食指长、叶子还没完全展开、梗部带点嫩绿色的。尤其是清明前一周的「头茬椿」，香气浓又没苦味。要是看到叶子发蔫或者梗部木质化，说明已经长老了，炒蛋会塞牙。

具体做法很简单：

香椿 100 克洗净，开水里烫 15 秒马上捞（（去亚硝酸盐的关键步骤，同时香椿的红色也会褪去一些）；
切碎后混入 3 个鸡蛋，加半勺盐、半勺白胡椒粉搅匀；
热锅凉油，油温六成热倒蛋液，等底面定型再翻面，全程中小火；
蛋液八成熟就关火，用余温焖到全熟——这个火候控制能让鸡蛋嫩得像豆腐。

试过就知道，香椿那股特别的香气和鸡蛋真是绝配。它不像韭菜炒蛋那么冲，又比西红柿炒蛋多了山野气。今年春天要是遇见新鲜的香椿，真建议你花几分钟试试看。

▍草籽炒年糕

@潘誉晗：水磨年糕也算是浙江的特色美食，我家吃年糕的频率比较固定，一周至少一次。平时吃和青菜肉丝、咸菜豆腐这些一起炒或煮，但是到了春季草籽上市之后，就一定会来几顿草籽年糕。

食材准备草籽、冬笋、鸡蛋、水磨年糕，草籽洗净切成小段，冬笋去皮洗净切成细丝。然后做鸡蛋丝：平底锅刷一层食用油烧到冒烟后关火，倒入打好的并且加入了一丢丢食用盐的鸡蛋液，并且迅速转动锅子，形成一个鸡蛋饼，盖盖子焖 2-3 分钟。将平底锅倒扣在案板上，这时候就会诞生一个非常漂亮的鸡蛋饼，冷却之后卷起来切成细丝。

另起一口锅，锅里倒入适量的食用油，油热了倒入冬笋丝翻炒，大概半分钟后加入水磨年糕，再翻炒大概半分钟之后倒入小碗水，盖盖子焖 1 分钟左右。

水磨年糕很容易熟，1 分钟之后基本就会软了，然后倒入草籽，翻炒大概 1 分钟后，加入适量的食用盐、蚝油调味，再加入一半鸡蛋丝翻炒均匀，出锅装盘之后可以放上另一半的鸡蛋丝点缀。

年糕的种类很多，但比起寻常的石磨年糕，我觉得水磨年糕的口感更细腻，吃起来也更软糯。加了一点水焖煮之后会有略微粘稠感，让配菜也可以完美地粘贴在年糕上，于是每吃一口年糕，都会有草籽、冬笋和鸡蛋丝，口感非常丰富。水磨年糕可以选择宁波、台州地区的，考虑到运费成本的关系，如果北方的小伙伴也可以一次性购买一定的量，到手之后切片分装冷冻就行。

▍春笋炒腊肉

@宛潼：广东的潮湿天气十分有利于春笋的生长，在我的老家粤北山区，每一次的雨后都能采摘到不少新鲜的春笋。春笋实在是一种百搭的食材，与各种肉类都合得来，甚至直接油焖都很好吃。哪怕如今已经在城市生活多年，也还是怀念那种味道。

食材准备春笋、腊肉、姜、葱、蒜及蒜苗。春笋尤以雷竹笋为佳，口感鲜嫩细腻，香气浓郁。你可以直接到菜市场去买，也可以直接买剥好的。这里因为我偷懒没起床去早市，所以没买到雷笋，只买到了比较一般的竹笋。腊肉方面，我自己喜欢湘西的烟笋腊肉，你可以根据自己的口味和喜好更换。如果实在买不到腊肉，用鲜肉也可以，只是需要提前腌制。

如果你和我一样买的是腊肉，首先需要将肉放进水中煮上半小时。这是为了去除肉的盐分，否则直接下锅炒会非常咸。煮好之后，将肉切一元硬币厚的薄片。如果你买的是鲜肉，洗净后切片，加入适量盐、酱油、老抽、蚝油，搅拌后再加入一部分淀粉，再搅拌后加入少许油，腌制十分钟以上。

然后是备竹笋。如果你买的是带壳的竹笋，在洗的过程中就可以一层一层将外壳剥掉，剥到没有干的外壳为止。如果是已经剥好壳的竹笋，洗净即可。将竹笋根部比较老的部分切去，接着切薄片。烧一锅水，水里加点盐，水开后将切好的竹笋下锅焯水到两分钟。这一步切记不能省略，因为春笋中的草酸比较多，不焯水吃起来会涩嘴。

接着锅中烧热加油，下腊肉，然后开小火将腊肉炒香炒卷 / 肉片炒香。下入姜片、拍蒜、切成段的葱白、斜着切成小段的蒜苗，翻炒几下。然后下春笋，转大火，将春笋和肉的味道炒匀。

如果是腊肉，这一步加入少许酱油、糖和味精，继续翻炒。由于腊肉很咸，这里就不用再加盐了；如果是肉片，可以在腊肉的基础上加少许盐。最后加入蒜苗叶，翻炒几下即可出锅。

对了，做这道菜记得煲多点米饭。春笋的鲜加上腊肉的咸堪称下饭一绝，这时候要是再来杯冰爽的快乐水，别提多惬意了。

▍荠菜百叶包

@潘誉晗：荠菜是我们家非常喜欢的一道时令食材，小时候经常去绍兴乡下采摘，配合新鲜的猪肉做荠菜百叶包，丰盈的肉汁在口中弥漫，还有百叶作为辅助，吃起来一点儿也不油腻，反而很清爽，没有负担（如果家里有马蹄的话，加一些马蹄也很棒）。

食材准备荠菜、猪肉、薄百叶，调味用盐、蚝油、料酒、白胡椒粉、芝麻香油。猪肉切片、切粒，然后放绞肉机打成肉末（没有绞肉机的用刀剁更好），然后加一些白胡椒粉和料酒先抓一下进行简单腌制。

荠菜洗净，开水焯水一下（10 秒左右即可），去除食材上的草酸，接着放入提前准备好的凉水，攥干水分（喜欢吃荠菜的小伙伴可以用这个方法囤一些荠菜，分装之后冷冻保存即可）之后切成碎。猪肉末里加入荠菜碎，加少许盐、蚝油、芝麻香油调味，并且搅拌均匀。这个馅料包饺子也很适合。

薄百叶也用开水烫一下，去除百叶上的豆味（这一步可以直接用焯荠菜的水），然后切成适合的大小。然后取适量馅料放在百叶中间平铺，然后像叠被子一样把肉馅叠起来。包好的百叶包上锅，水开上汽蒸 20 分钟左右。

不过做这道菜的时候，还是有一些地方要注意的：

薄百叶一般可以在菜市场的豆制品店买到，如果摊位上只有百叶结的话，可以问一下老板，因为基本上百叶结都是老板用薄百叶打的，如果有多余剩下的，买个一张便可。我这里八个百叶包用了一张薄百叶，六元的猪肉。如果买不到的话，可是试一下厚百叶，就是没有薄百叶的口感了，或者也可以用豆腐皮或者响铃替代。

不过使用之前，豆腐皮和响铃就不是用开水烫了，而是用冷水浸泡一下。或是塞进油面筋，改成炖煮也可以。万一真的不喜欢吃豆制品，烫过的娃娃菜、大白菜包起来，做成菜包也美味。可以根据个人的喜好变动一下。

我在调馅料的时候会注意把咸淡给调配好，如果对咸淡掌控没有把握的小伙伴，可以用蒜末兑凉开水，加入少许盐、生抽和芝麻香油调一个蒜汁蘸着吃，喜欢吃辣的小伙伴则可以蘸油泼辣子。

▍马兰头香干团子

@潘誉晗：马兰头香干是绍兴常吃的一道菜，相同的食材无论是炒菜用来卷春饼、塞荷叶饼和窝窝头，还是煮熟后放生抽、芝麻油拌凉菜（煮熟的马兰头不能过生的冷水，防止有敏感体质或者肠胃不好的朋友闹肚子），或是几个蒸蔬菜团子下肚都很不错。

这道蔬菜团子的做法其实有很多种可能性，根据自己喜欢的蔬菜，可以灵活变动。玉米粉的有着玉米面粉特有的香气，时令的蔬菜内馅新鲜又鲜甜，如果是喜欢吃蔬菜、野菜的话，很推荐小伙伴们试着做做看，个人觉得也可以当减脂餐来食用。

马兰头香干团子需要准备马兰头、豆腐香干、胡萝卜、虾干、香菇干、鸡蛋、玉米面粉。先把虾干、香菇干用热水或者冷水泡开。马兰头洗净、焯水 10 秒后过凉水或者晾凉，攥干水分之后切成碎。豆腐香干、胡萝卜干、泡发好的香菇和虾干全部都切成粒，豆腐香干粒和胡萝卜干粒可以烫大概 30 秒。

将除了鸡蛋和玉米粉面的其他所有食材放入一个碗中，然后加入鸡蛋，加入少许食用盐、蚝油和芝麻香油调味。再往调好的馅料里少量多次加入玉米面粉，让馅料有一定的黏稠感。然后把馅料先搓成差不多份量的蔬菜团子。

准备一口小碗，倒入三勺玉米面粉。然后将搓好的蔬菜团子放入碗中。抖动碗，让玉米面粉均匀沾到蔬菜团子上。接着拿出蔬菜团子，抖掉多余的玉米面粉、塑型，用手挤出菜团子里的多余水分，放入碗中，再裹上一层玉米面粉。

将做好的蔬菜团子放入一个盆中，根据蔬菜团子的大小，上锅之后水开上汽蒸 15 分钟左右即可。

喜欢吃辣的可以配合油泼辣子吃，如果蒸菜团子会吃的小伙伴，也可以一次性做很多个，蒸完之后等菜团子凉了，分装冷冻保存起来，要吃的时候就拿出来再复蒸一下，可以当早饭吃。

▍青团和青饺

@潘誉晗：每年到这个时节，总觉得空气里也飘着艾草香的味道。小时候新农村建设还没开始，每年三四月份，我们这儿的很多老人和长辈就会去乡下挖青。青是我们这里的土话，其实就是艾草。挖到的艾草洗干净，用水焯过之后打成汁，混进面团里面就可以做青团或者青饺。大概是因为是生活中太常见的味道，长大之后才发现似乎这两个食物是江浙沪限定。

绍兴其实没有什么甜咸口之分，鲜甜豆浆、豆花、汤圆、粽子都有，不过随着时代变化，越来越多口味出现，记忆中最朴素的馅料倒是越来越少了。于是，我开始自己尝试做青团和青饺。如果有没有吃过的北方小伙伴愿意尝试，可以试试看。擅长面食的北方小伙伴，一定比我做得好。

先做艾草汁

准备艾草和食用小苏打，艾草洗净，一边清洗一边摘掉较为硬的蒂头。煮一锅开水，加入一小勺食用小苏打，这样可以让艾草汁更为翠绿。然后加入洗净的艾草。煮大约 2 分钟之后捞出。

流水冲洗艾草，然后用手把多余的水分挤出。然后将艾草和水按 1:2 左右的量打艾草汁。我是用豆浆机的果蔬模式打的，也可以用搅拌机少量多次完成。

这样，艾草汁就完成了。喜欢吃青团或者青饺的小伙伴，可以一次性做较多的量，分装后冷冻储存，或者是焯水后的艾草冷冻保存，这样一年四季都可以吃到青团。买不到艾草的小伙伴，也可以用鼠曲草代替。

青团

食材需要准备艾草汁、糯米粉、澄面、马兰头、猪肉、冬笋、豆腐干，调味用盐、白砂糖、蚝油、玉米油、芝麻香油。

我喜欢的是记忆中朴素的咸口馅料，是用时令菜马兰头做。简单焯水后的马兰头攥干水分切成丁，冬笋切丁，少许猪肉剁成猪肉末（加一丢丢料酒抓一下去腥）、豆腐干切成丁，然后炒成馅料备用。在炒制的过程中，根据食材的容易熟的程度，按照猪肉、冬笋、马兰头和豆腐干这样的顺序烹饪，最后加食用盐和蚝油调味，盛出之后加一点芝麻香油拌匀。然后冷却备用（其实仔细一想，也直接可以吃了）。

馅料冷却的时候做青团皮。先取大概 70 克左右的澄面，往里面一点点加开水，这个过程中用筷子迅速搅动澄面，形成一个表面没有颗粒的面团。取大概 250 克左右的糯米粉，加少许白砂糖、玉米油（也可以用软化的黄油），然后加入打好的艾草汁，依然是用筷子搅拌成团，不需要用手。

成团后，往糯米粉团中加入澄面团。用手把澄面团揉进糯米粉团中，等整个面团揉到大概不黏手的状态就可以了。如果家里有面包机的话，交给面包机揉更好，我平时揉面团也会用吐司机的揉面功能。

我做面食的态度就是懒人心态，步骤越少对我来说越便捷。所以做面团时不会用刀，而是把面团搓成长条后，就直接用手揪出面团。我这里大概是揪了 19 个面团。

取一个面团揉成球的形状，然后再用手按压成碗的样子，往里面塞上馅料之后，用虎口往中间慢慢收口，然后再简单塑形一下就行。

做好的青团根据大小，水开上汽蒸 10 分钟左右。不用蒸太久，不然颜色不好看。

我做的青团其实不好看，不比店里和一些厨艺精湛的大佬们做的卖相好，不过对于一个我这样想吃童年记忆馅料的人而言，已经足够解馋。软糯的面皮其实吃不出太多艾草的味道，只有若有似无的淡淡清香点缀。正是时节的马兰头，加上春日限定的艾草，一口就是一个春天。

如果喜欢吃甜的，也可以做甜口。最经典的就是豆沙馅和咸蛋黄肉松。豆沙馅可以去买现成的节约时间。咸蛋黄肉松可以去买剥好的咸蛋黄，喷一下高度白酒，用空气炸锅或烤箱烤 15 分钟，烤出油渍渍的蛋香味，或者煎出油，然后和肉松放在一起，加甜口沙拉酱搅拌均匀，就是咸蛋黄肉松馅。其实做咸蛋黄肉松馅难度会更小，成品也会更好看。因为我们可以直接把咸蛋黄肉松的馅料先做成一颗一颗等量的球，然后直接包进青团皮中就行，也不用担心馅料会洒出来。

如果实在是想吃咸口的，但是又怕包不好，那就用青团的面粉团做艾草窝窝头。蒸十分钟后夹着馅料吃，还可以多夹馅料，也很好吃。

青饺

其实比起青团，我吃青饺的频率更多一点。学生时代回家的时候会路过一家医院，门口有一个老爷爷卖这种中式蒸糕的点心。如果还有库存，我都会点上一个咸菜青饺。青饺的个头比一般的饺子要大，我只吃一个就觉得很够，作为下午放学回家的能量补充刚刚好。长大之后，比起青团的热门，青饺倒是很少见到，这几年我也都是在家里自己做。

食材需要艾草汁、粘米粉、糯米粉、食用苏打粉；咸菜、春笋、豆腐干，调味用蚝油、芝麻香油。清洗一次攥干水分的咸菜、焯水过的春笋丁、豆腐干丁炒成馅料，因为咸菜有咸味所以加一丢丢蚝油增加一点风味就行，出锅前拌上芝麻香油增香。

做青饺面团：食用粘米粉和糯米粉以 2:1 比例的用量，加少许食用苏打粉固色，少量多次将如艾草汁，用筷子一个方向搅动形成一个面团，这一步可以不用手。用筷子搅成一个光滑的面团之后，把面团掰成一个个小面团，上锅蒸 8-10 分钟，等面团变色就行。

面团变色之后放入刚才揉面团的盆里，淋上少许食用油或者色拉油，最好带上一个手套，然后趁热，一边叫「好烫！」（bushi）一边把这些表面蒸变色的小面粉重新揉成一个面团。

揉成面团之后，这时候就不粘手了，可以摘掉手套，搓成长条之后分成一个个，像饺子或者韭菜盒子一样把馅料包起来就行。这里因为我做了两种馅料，所以用了两个方法。

包好之后水开上汽蒸 15 分钟即可。

我这一次大概是用了 140 克的粘米粉，70 克的糯米粉，最后做了 13 个青饺。我做青饺比较熟练，这样的份量 + 炒馅料，大概用了 40 分钟。个人觉得比起青团而言，操作起来还是很方便的。如果家里没有粘米粉和糯米粉，用普通面粉做成一般饺子皮也行，或者可以用普通面粉 + 酵母，做成发面的艾草馒头。

▍五指毛桃鸡汤

@宛潼：众所周知，广东一年有三个季节：夏天，冬天，回南天。对于广东地区而言，春季的天气反复无常，频繁的冷暖交汇导致阴雨不断，湿度极大的时候还容易出现回南天。因此，「祛湿」就成为了广东人春菜的主题。

对于热爱「养生」的老广人来说，五指毛桃也有着不错的祛湿「功效」。在湿气普遍偏重的南方春天来说，煲一份五指毛桃鸡汤再合适不过 —— 相信这也是不少老广人的童年记忆了。

虽然叫「桃」，但我们实际常用的五指毛桃是它的根，跟「桃」一点关系也没有。它是一种科榕属的植物，喜欢温暖湿润气候，因此多生长在两广、福建和云南的山地和树林中，在北方不常见。因为它的根部有一种类似椰奶的香气，因此常被用来煲汤，所以在两广的大部分的菜市场都会有卖。

一般菜市场买的五指毛桃长这样

必备食材有一捆五指毛桃、半只鸡、少量枸杞、2-3 片姜片，其中煲汤的鸡建议选老母鸡，因为老母鸡中的油脂更丰富，煲出来的汤更鲜甜。而且老母鸡的肉质虽然骗柴，但不容易煲散，相对来说出品也更好看。

黄芪、白茯苓、红枣、猪骨则是可选食材，是我专门咨询了妈咪得到的「秘方」，可以让汤更加鲜美营养，如果没有其实问题也不大。值得一提的是猪骨。猪骨可以让汤变得奶白诱人，同时也可以增加营养。如果是单纯的鸡汤，汤色则是清澈的淡黄，你可以根据自己的时间或喜好来选择。

如果你添加了猪骨，第一步是将猪骨泡冷水一个小时以上，带一带猪骨里的血水。要是你没有添加猪骨，直接从下一步开始就行。

首先，将鸡斩成块（超市或南方菜市场一般都可以交给热心的摊主处理），然后将所有食材洗净备用。需要注意的是，要是猪骨和鸡不太新鲜，还建议焯一遍水，将两者的血腥味除去。焯水时，猪骨和鸡分别冷水下锅，水中加入少许大葱段、姜片和料酒，大火煮开后撇去浮沫。但要是你的猪骨和鸡比较新鲜，这步就可以省去，直接生肉下锅就可以。

在广东，煲汤一般用深的砂锅，不过没有其实问题也不大，只要是个能装多些水的锅就行。锅中加入水，根据你的备料情况，加入五指毛桃、黄芪、白茯苓、红枣、姜片和猪骨，大火煮开后再用小火炖半个小时。

半个小时后，将切好的鸡肉加入汤中，继续盖上盖小火炖半个小时到一个小时。在炖的过程中，你就会闻到满屋子椰奶的香气，煲好之后撒上枸杞或葱花，再添加适合你口味的盐就能上菜了。

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作者：少数派编辑部

责编：Lotta

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