America Is Done Pretending About Meat

植物性饮食已失去吸引力。

插图由保罗·斯佩拉绘制 / 《大西洋月刊》。图片来源：盖蒂图片社。

看来，要让美国再次恢复健康，得从一个双层芝士汉堡和薯条开始。本月早些时候，卫生部长小罗伯特·F·肯尼迪参观了佛罗里达州的一家 “牛排奶昔” 餐厅（Steak ’n Shake），并与福克斯新闻的肖恩·汉尼蒂共进了一顿饭。选择这个地点并非偶然：肯尼迪曾称赞这家快餐连锁店将烹饪用油从他错误地声称会致病的植物油换成了牛脂。“人们对这些薯条赞不绝口。” 肯尼迪吃了一根薯条后说道，随后他还称赞了其他用牛脂炸食物的餐厅：大力水手炸鸡（Popeyes）、水牛城狂野鸡翅（Buffalo Wild Wings）、澳拜客牛排餐厅（Outback Steakhouse）。

换句话说，如果你在 “牛排奶昔” 餐厅点薯条，在 “水牛城狂野鸡翅” 餐厅点花菜鸡翅，或者在 “澳拜客” 餐厅点 “洋葱花”，你的食物都会是用牛油烹制的。十多年来，减少肉类和其他动物产品的摄入一直被视为一种更健康、更合乎道德的饮食方式而备受推崇。像 “吃食物。别吃太多。多吃植物。” 这样的饮食准则可能特别吸引大城市里的自由主义者，但在美国各地，对肉类的 “反弹” 是不可避免的。奥巴马政府通过了一项限制学校午餐中肉类含量的法律；最近，像 “不可能汉堡”（Impossible Burger）和 “超越肉类”（Beyond Meat）这样的肉类替代品摆满了杂货店的货架，快餐巨头们甚至还将它们用于制作汉堡和鸡块。这一切都预示着一个未来，在这个未来里，豆豉可能会比战斧牛排更常见：《纽约时报》在2022年曾写道：“这会是肉类时代终结的开始吗？”

如今，少吃肉的目标已失去了吸引力。文化和营养观念的转变，再加上以喜爱汉堡而闻名的唐纳德·特朗普总统的回归，这些因素的共同作用将肉类重新推回了美国人餐盘的中心。抵制植物性饮食的不只是 “让美国再次伟大”（MAGA）的支持者们和 “让美国再次健康”（MAHA）的妈妈们。美国很大一部分人似乎都在传递一个明确的信息：没人应该为吃肉而感到愧疚。

许多人听到这个消息都松了一口气。尽管人们对为什么应该少吃肉给予了诸多关注，比如气候变化、健康和动物福利等方面，但美国人对肉类的消费量却一直在增加。从2014年到2024年，人均年肉类消费量增加了近28磅，大约相当于100块鸡胸肉的重量。正如伦理学家彼得·辛格在2023年《大西洋月刊》上所描述的那样，要理解这种 “肉类悖论”，一种解释是人们想要的饮食方式和他们实际的饮食方式并不一致。一想到痛苦的奶牛向大气中排放甲烷，我就会感到难过，但我又喜欢三分熟的上等丁骨牛排。

事实上，堪萨斯州立大学农业经济学教授格林·汤索尔告诉我，很多自称是素食者的人实际上并非如此。他负责运营全国性的 “月度肉类需求监测” 项目，该项目要求调查对象自我声明他们的饮食类型，然后报告前一天吃了什么。“那些告诉我他们是纯素食者或素食者的人数，真正符合的大概只有一半。” 汤索尔说。在某些年份，这种不一致性更加明显：2023年，填写调查问卷的人中有7.9% 的人自称是纯素食者或素食者，但实际上只有1.8% 的人始终保持这样的饮食习惯。（这项调查部分由肉类行业资助。）

这种不一致是因为少吃肉的理念被披上了一层出于良知和道德的外衣。就像我去年写的那样，将食品标注为 “植物性” 已经成为健康和美好的象征，以至于几乎任何东西，无论是否可食用，都用这个标签来推销。当然，反对吃肉的运动并没有完全消失。走进任何一家大型杂货店，你仍然会看到许多用保鲜膜包装的 “不可能汉堡”。

但最近，食品市场开始变得像一个 “肉食天堂”。“甜心绿”（Sweetgreen）是一家因提供吸引那些向往植物性饮食的人的沙拉而声名鹊起的连锁店，现在它投放的广告突出展示了堆满牛排、鸡肉和三文鱼的 “蛋白质餐盘”。肉干 —— 比如 “苗条吉姆”（Slim Jims）牌肉干 —— 是全国增长最快的零食品类。包括麦当劳和卡尔小子（Carl’s Jr.）在内的快餐连锁店已经放弃了他们的肉类替代品。

肉类的复兴有很多不同的原因：美国开始痴迷于摄入更多的蛋白质，随着越来越多的人服用GLP-1类药物并寻求富含蛋白质的饮食，这一潮流得到了推动。植物肉曾经似乎有望成为晚餐的主食，但由于人们对其成本、口味和健康性的担忧，它的受欢迎程度正在急剧下降。

对肉类的接受不仅仅关乎食物本身，还关乎肉类所代表的东西：传统、力量、统治力、肌肉 —— 这些都是右翼所推崇的价值观。（“娘娘腔”（soy boy）这个词常被用来贬低那些不够阳刚的自由主义者，这是有原因的。）长期以来，保守派一直试图将肉类变成文化战争的一个战场，甚至暗示民主党人 “想夺走你的汉堡”。去年，佛罗里达州州长罗恩·德桑蒂斯先发制人地禁止在该州销售实验室培育的肉类，称这是 “全球精英迫使世界食用在培养皿中培育的肉类或昆虫的计划” 的一部分。

特朗普的再次当选推动了这一趋势。吃肉人数的增加是右翼对美国文化产生更大影响的一部分。“觉醒”（Woke）—— 即多元化、公平与包容（DEI）、关心气候变化、食用植物性食物 —— 已经过时了。传统，至少是特定版本的传统，开始流行起来。上周，《纽约客》宣布 “美国牛排馆的逆袭”，对一些人来说，这标志着 “恢复了应有的秩序”。右翼为重新确立传统性别规范所做的努力，为带有性别特征的饮食习惯的盛行创造了环境。长期以来，男性吃肉的量一直比女性多；全国一半的牛肉仅被12% 的人口所消费，其中大多数是男性。研究表明，认同传统性别规范的男性往往会吃更多的牛肉和鸡肉。

对以肉类为主的生活方式最强烈的支持声，有些来自所谓的 “男性领域”，这是一个倾向于右翼的互联网亚文化群体，以男性宣扬各种变得更有男子气概的方式而闻名。它在大量投票给特朗普的年轻男性中很受欢迎。阿尔伯塔大学研究男性健康趋势的教授蒂莫西·考尔菲尔德告诉我，肉类的崛起 “与男性影响力人物的崛起相吻合”。“男性领域” 的许多主要人物将吃肉视为对抗左翼 “对男子气概的攻击” 的一剂良药，这是右翼反复提及的一个话题。

塔克·卡尔森的纪录片《男人的终结》呼吁男性食用动物内脏和生鸡蛋来提高睾酮水平。（几乎没有科学证据支持这一点。）去年，埃隆·马斯克出现在乔·罗根的播客节目中，并表示工业化肉类对气候的影响被夸大了：“你完全可以想吃多少肉就吃多少肉。” 他说。马斯克和罗根都曾推广过全肉的 “食肉动物饮食法”。其他有影响力的人物则鼓励更极端的行为，比如吃生牛睾丸来提高睾酮水平。

这一切都发生在人们对究竟什么才是健康饮食感到困惑的背景下。医学界和科学界的主流观点并没有改变：减少红肉和加工肉类的消费对人类健康和地球环境都更有益。但随着像肯尼迪和特朗普这样支持肉类消费的人物对这些观点提出挑战 —— 更不用说那些支持这些观点的机构了 —— 吃肉所带来的问题似乎不再那么明确了。

也许植物性饮食的衰落是不可避免的。在《食品公司》（Food, Inc.）等纪录片和《杂食者的困境》（The Omnivore’s Dilemma）等书籍发行后的21世纪00年代后期，人们首次开始意识到吃肉所带来的诸多后果。但佐治亚理工学院研究食品的社会学家比尔·温德斯告诉我，对肉类的抵制可能是出于另一个原因：大衰退使得肉类变得更加昂贵。近二十年后，一个没有肉类的未来的想法似乎有些离奇。知道应该少吃肉的理由只能起到一定作用。我吃鞑靼牛排时会感到内疚，但它仍然是我最喜欢的菜肴。这种普遍的体验让人觉得可以获得 “免责通行证”。正如伦理学家辛格所说：“只要有很多人一起做，大多数人很容易继续做他们认为是错误的事情。” 现在，没有人再需要继续假装了。