01

美国新泽西州立大学的研究人员在《应用和环境微生物学》期刊上发表了一篇题为“Longer Contact Times Increase Cross-Contamination of Enterobacter aerogenes from Surfaces to Food”的研究论文。该研究表明，食物一旦接触地面，细菌就会立即转移至食物上，无论你的手速有多快都无法避免这一过程。

03

这项研究旨在探索不同现实场景下细菌从表面转移到食物的速率。研究人员选择了产气肠杆菌（Enterobacter aerogenes）作为实验菌种，因为它与沙门氏菌等有害食源性病原体有相似特性，但本身是非致病性的。四种常见家居表面——不锈钢、陶瓷瓷砖、木材和地毯被用于实验，并使用了四种含水量不同的食物样本：西瓜、面包、涂黄油的面包和软糖。

实验过程中，研究人员设计了128种情景，每种情景重复测试20次以确保数据准确性，总共进行了2560次测量。这些情景包括不同类型的表面、食物类型、接触时间（小于1秒、5秒、30秒、300秒），以及两种不同的细菌培养介质（胰蛋白胨大豆肉汤或蛋白胨缓冲液）。

实验结果显示，细菌转移几乎在食物接触受污染表面的瞬间就开始了，这直接挑战了所谓的“五秒规则”。不过，转移率受到多种因素的影响：

食物类型：湿润的食物如西瓜显示出最高的细菌转移率，在不同条件下可高达97%。这是因为水分成为了细菌转移的理想媒介。相比之下，干燥且粘稠的食物如软糖则表现出较强的抗转移能力，其转移率介于0.1%到62%之间。普通面包的转移率适中，而涂黄油的面包由于含水量稍高，其转移率高于普通面包。

表面类型：坚硬光滑的表面，例如不锈钢和陶瓷瓷砖，因其不具备吸收性且易于细菌附着，导致了最高的细菌转移效率，某些情况下转移率可达93%。相反，地毯上的细菌转移率最低，有时低至0.02%，但这并不意味着地毯更安全，因为其他污染物如过敏原或微粒仍可能附着在掉落的食物上。

接触时间：尽管部分细菌在不到一秒的时间内就完成了转移，但延长接触时间确实会增加转移的细菌数量。特别是在不锈钢表面上，当接触时间从1秒延长至300秒时，向西瓜转移的细菌量显著增加。此外，湿润食物的转移率随时间延长而增加的趋势比干燥食物更为明显。

03

研究清晰地表明，“五秒规则”并不可靠。实际上，食物一接触到地面，细菌污染就已经开始发生，污染程度取决于食物类型、表面材质以及接触时间等多种因素。因此，为了健康考虑，当食物不慎掉落到地面时，最好不要再食用它，无论停留时间多么短暂。这项研究为我们提供了重要的食品安全知识，提醒我们在日常生活中要更加注意食品卫生。

参考

Miranda, Robyn C., and Donald W. Schaffner. "Longer contact times increase cross-contamination of Enterobacter aerogenes from surfaces to food." Applied and Environmental Microbiology 82.21 (2016): 6490-6496.