12月19-22日 北京
这几天身体恢复中，继续宅在家里。
换了一种水泡茶，茶香明显。偶尔泡了茉莉花茶，特别熟悉的北京味道。以前都是喝花茶的，后来有了绿茶，又有了岩茶、普洱等，花茶很少喝了。有一年得了一些张一元的花茶，直接给了老爸，老爸很喜欢，说比他以往喝的花茶高级。成都人也喝花茶，在文殊院茶馆第一次喝碧潭飘雪，花香真是浓，茶香感觉一般。在峨眉山遇到高山竹叶青，泉水泡了，香爽宜人。带了一些回北京，口感差了一些。饮食上讲究在地风味，茶饮也是如此。汕头标哥雅号“茶痴”，在他那里喝单枞，总是比在家自己泡的香。茶是标哥的茶，水也是山泉水，可就是与在汕头标哥泡的差口气。以前不讲究，随便什么水都拿来泡茶，后来用了山泉水、纯净水、蒸馏水，换了水，慢慢体会到了一些茶香。
去家东北餐馆打包了一份棒骨煮酸菜和葱油饼。很喜欢酸菜，猪骨汤煮了，酸鲜美味，葱油饼撕成小块泡在酸汤里，外壳还有点脆，内里软软的，借上一点酸味，口感好，味道更是喜欢。姥姥在的时候，每年冬天家里都会渍酸菜，大白菜洗净后晾一下去去水汽，然后用开水烫过一层层的码进缸里，加一点盐，用大石头压在白菜上，过上十几天就能吃了。北方冬天天寒地冻，没有什么新鲜蔬菜，除了冬储大白菜和萝卜、土豆，就是自家渍的酸菜了。熬着吃、炒着吃、做馅吃，都很好吃。还有就是酸菜吃油，油水少了酸菜不香，不好吃，因此吃酸菜总是和油水有关。记得小时候家里会买一些大棒骨，大锅煮了，用骨头汤煮酸菜，再加一些粉条，就是一顿美味。在东北吃杀猪菜，酸菜也是主角，要的是那些油水。北京砂锅居的酸菜白肉是店里的名菜，大肉片滋润了酸菜，酸菜中和了肉片的油腻，来点韭菜花、辣椒油点缀，别提有多好吃了。现在想起口水哗哗的。姥姥走了以后，老妈也试着渍酸菜，但是不成功。用开水烫过的白菜控制不好温度很容易腐烂，捞起来软烂如泥，基本上不能吃了。试了几次，成功的时候少，老妈也就放弃了，再吃酸菜只能是超市里买了。老妈也走了十年了，家里已经很少吃酸菜了，也没有人会渍酸菜了。
米其林北京发布了，有很多熟悉的餐厅上榜了。恭喜他们。每年米其林发布都会形成话题，各种议论。凤凰网就此做了一个采访，我说了自己的观点。一个榜单见仁见智，关键是自己要有个好心态。战略上藐视，战术上重视。曹涤非老师说，不妨把米其林看作一个游戏，不要太当真，但玩的时候还是要认真。我是很赞同的。
1. 您怎么看2023北京米其林的榜单结果？
D：挺好的。至暗时刻发个榜，至少会引起业内一阵波澜，产生除了哀叹之外可以给人带来一些议论的话题。不管赞成与否，都是对餐饮业的一个宣传，一种鼓励。上榜的餐厅看到了认可，当然还有更多的餐厅在暗自努力，争取上榜。虽然可能表现出的是不屑一顾，但只要在这个行业里打拼，这个榜单就是个刺激，金梧桐也好，黑珍珠也罢，都还是国内的榜单，米其林是国际性的，历史悠久，影响力也是世界范围的，你不可能不重视它。
2. 三星、二星餐厅无新增，您认为这是否意味着去年仍然是北京餐饮的“小年”？
D：疫情之下，哪里能有大年？不仅是北京餐饮，全国餐饮莫不如是。活下来，还能被发现、被表彰，已经是不幸中的万幸了。目前是餐饮业的至暗时期，再熬两个月左右才可能走出低谷。
3. 您如何评价四家新晋一星餐厅（富临饭店、鲁上鲁、京艳·翰林书院、Trb Hutong）？它们的上榜是否体现出某种新趋势？
D：四家餐厅荣获一星，我觉得是疫情管控之下米其林的路径依赖。富临饭店的母店是香港名店，京艳翰林书院有名厨段誉坐镇，
TRB hutong也是因为母店的原因，鲁上鲁则是因为潮上潮的因素。当然这四家店都是不错的店，我最喜欢的还是翰林书院。
4. 今年北京米其林增设了侍酒师奖，您如何看待这个奖项？（获奖者为新荣记新源南路店的杨振青先生）
D：多一个奖项，多一个话题，多一个宣传点。同时餐配酒在当下精致餐饮中越来越受到重视，同时葡萄酒是西方餐饮中非常重要的一个方面，也是精致饮食文化的重要内容。作为源自西方的餐厅榜单米其林，肯定要全套输出自己的价值体系，因此出现侍酒师这个选项就是必然的了。
5. 连续三年，年轻厨师奖都由新晋一星餐厅的主厨获得。您认为今年的获奖者（鲁上鲁的王浩全师傅）有什么值得关注的特质？
D：王浩全师傅是一位很努力很认真很执着的厨师。因为年青，所以有闯劲，尊重传统却也不囿于束缚，因此他的菜可能会给大家带来惊喜，尤其是对不那么了解中国传统料理的米其林星探来讲，这一点更为重要。有句话叫“积重难返”，这一点在王浩全师傅那里不是问题，而这一点正是米其林评价所看中的。
6. 今年，您认为米其林更理解北京了吗？
D：那里是米其林理解北京呀？应该是北京餐厅去理解了解米其林。米其林在世界各地的评价标准都是一致，在中国其他城市也是一致的。他怎么可能为北京单独制定一个标准。他讲的是放之四海而皆准，因此他就按照自己的标准去评价，而不是了解你，从认为合适的维度去评价。
冬至这一天真冷。去录像时棚里暖气不够，穿的又少，开始时哆哆嗦嗦的，慢慢进入了状态，聊开了，也就不太注意温度了。几个人聊的挺开心，说饮食中的“和而不同”。这是一个好话题，不仅饮食需要（也只能）“和而不同”，生活更是需要“和而不同”。我们就是太要求“和”了，而忘记了“不同”才是生活的常态。
这一天晚上包了饺子。冬至吃饺子是习俗，北方冬天也没啥可吃的，整个饺子一下子饭菜都有了，省事。好在现在供应还是挺丰富的，有新鲜的韭菜，新鲜的虾仁，自己买了猪肉做馅，加点韭菜、虾仁，饺子完美。珠珠也会擀皮了，一家三口包饺子，其乐融融。吃饺子的时候，珠珠说过节需要有酒，开了一瓶茅台喝了两口。饺子就酒越喝越有，只是我酒量浅，喝不了几口，那就多吃几个饺子吧。