金庸老先生小说里最无趣的男主角陈家洛，偏生会一套最有趣的拳：百花错拳。这套拳传自他的师傅天池怪侠袁士霄，后来又被《飞狐外传》里的袁紫衣习得些许，凭此抢下九家半掌门位置。
《书剑恩仇录》如此介绍这套拳法：「这是天池怪侠袁士霄所创的独门拳术『百花错拳』…… 访遍海内名家，或学师，或偷拳，或挑斗踢场而观其招，或明抢暗夺而取其谱，将各家拳术几乎学了个全，中年后隐居天池，融通百家，别走蹊径，创出了这路『百花错拳』。这拳法不但无所不包，其妙处尤在于一个『错』字 …… 其精微要旨在于『似是而非，出其不意』八字。」
在书中惊鸿一瞥的袁士霄，比起他那个无趣的徒弟，可有风采太多了。金庸对袁士霄唯一一次直接描写，是孤身一人引为祸回疆的数万饿狼入陷阱。他名号里那个「怪」字，因这一件事儿立马就鲜活了。侠嘛，在金庸笔下，郭靖守襄阳做得，杨过毙大汗做得，很多人做得，但单枪匹马杀狼数万的怪侠却仅此一位。
喻家厨房的冷碟尽显川菜「一菜一格，百菜百味」的特色。© Fiona Reilly
金庸写人写拳一绝，还很懂吃，不然也不会「发明」了好几道「传统菜」。作为一个四川人，看到天池怪侠和他的百花错拳，也颇有点惊喜：「嚯，这怪侠的百花错拳，不就是川菜里的怪味嘛？」
川菜号称「一菜一格，百菜百味」，秘密便在调味里。川菜里的味型像是内功，练到深处，再普通的食材都成了绝招。怪味在川菜味型宇宙里的地位，分外有趣，因为怪味发展到现在，仍没有一定之规，加之出了四川也声名不盛，算不上必杀技，但在调味理念和手法上，却又集了川菜味型的大成，各个味道「单品」，都可以在怪味里找到舒服的位置，成都太古里的街拍，在怪味的混搭水平面前，都算弟弟。
四川话里的「怪」，含义暧昧，全看说话人的语境，可嗔可嗲，又笑又骂，后面加一个「味」，也是暧昧的：川菜里的怪味，是甜、咸、酸、麻、辣、鲜、香的组合，却不是混沌，而是各种味道的大和谐。
怪味花生的怪味，核心是糖沾技法，坚果类都可运用此法制作，如花生、腰果等。© 大师的菜
关于怪味的最早记载，出现在 20 世纪 30 、40 年代。一说是怪味花仁，花生炒熟去衣，上桌前淋怪味调料，以保留香脆；一说是畅销至今的怪味胡豆，源自重庆，在抗战时期被迁来的名人雅士吃出了名气。
菜品的历史不能尽信，但老舍和汪曾祺真评价过重庆的怪味胡豆：「甜、辣、酸、咸、麻五味俱全，入口酥、香、脆。」—— 这是老舍说的。「北碚的怪味胡豆味道真怪：酥、脆、咸、甜、麻、辣。」—— 这是汪曾祺说的。再综合《川菜烹调技术》这本经典教材中怪味花仁的做法，成菜应是咸甜麻辣酸鲜香兼备。取几个说法的最大公约数，可以尝试总结一下初代怪味菜品的特点：小食是怪味的主要载体，酸甜麻辣咸五味是基础，兼顾香酥脆。有趣，但终究是雕虫小技，像是武功里的暗器，虽是行走江湖必备，但能卓然成家的，不多。
且在川菜里，同时用到酸甜麻辣咸五种味道似乎颇为平常，经典川菜宫保鸡丁的糊辣小荔枝味、鱼香肉丝的鱼香味，都有这五种味道，因比例不同而各有千秋。麻辣、酸辣、咸鲜等味型，以些许糖来增鲜，也是四川家家都会的把式。怪味之所以怪，核心是平衡，因为没有特别突出的味道，入口会让人觉得怪异，因此怪味这一味型也曾被叫作「异味」，哪怕是四川本地人，最初也得跨过一道审美门槛。
白糖（冰糖）加水炒热至融化，筷子插进去提起来有黏液，糖水就炒好了。© 七号菜馆
怪味达成平衡的重要手段之一，在初代菜品中具体展现为「糖沾」这一技术。简单来说，就是用糖的黏性（也有用甜面酱的）把各种味道调和均匀，再附着在食材表面，以达成五味的平衡，齐头并进，而非糊辣小荔枝味和鱼香味的层层递进。怪味胡豆表面的酥壳就是各种味道形成的五味糖衣，一口咬穿，也要一口尝个齐全，也因如此，怪味花仁到了 20 世纪 60 年代也从最初的上桌前浇汁，进化成了糖沾外衣。
怪味鸡又叫秧盆鸡，成品麻、辣、甜、咸、鲜、香兼备，吃时百味交陈，肉质鲜嫩，风味独特，故有怪味之称。© Dianping.com
但怪味并没有止步于小吃，刺激又平衡的五味「触手」随即拓展到了凉菜上，代表名菜就是怪味鸡。怪味鸡属于凉拌鸡的大家族，只是相比更常见的麻辣味凉拌，怪味鸡调味汁的制备讲究将糖、酱油、醋、红油、芝麻酱、花椒面等各种调料提前混合均匀，比例也要平衡，不能突出其中任何一种味道，尤其是糖要在调味汁中搅拌至融化，类似糖沾的工艺，以糖的黏性把各种味道「拢」在一起。把这样的混合调味汁浇在鸡块或鸡丝上，可再加花生碎、葱丝，增加口感层次和香味。
怪味的凉菜，也要一口吃到甜、咸、酸、麻、辣、鲜、香。石光华在《我的川菜味道》中给出了一种调味方法：「芝麻酱加入白糖、香醋，定下酸甜味；再入白酱油、红酱油，定咸味，也增加粘稠度；再入花椒面、辣椒面和红油，入麻辣；最后加入姜末、葱花、香油和捣碎的熟芝麻。」其中「增加粘稠度」的这一步，也就是怪味平衡的要点。怪味发展到这儿，有点像是奇门兵器了，刀枪剑戟斧钺刀叉都和它有了关系。
自 1999 年开业以来，一直火爆至今的巴蜀味苑，堪称成都小型中餐馆的一个传奇，创制的不少菜肴都曾是成都流行菜的风向标。© 成都古倒吃
如同高手对武艺精进的追求，四川厨师也代表了中餐创新中的一股重要力量。怪味从小吃进化到凉菜，再变成热菜，似乎也是顺理成章的了。英国美食作家扶霞 · 邓洛普非常喜欢的川菜小馆巴蜀味苑，就曾创新了一系列的怪味热菜。2007 年一期《四川烹饪》里，列出了巴蜀味苑在怪味热菜上的尝试：怪味猪蹄花、怪味鹿蹄筋、怪味羊肉、怪味墨鱼花、怪味鱼片 …… 真真是肆意又大胆。虽然这些怪味热菜在当下似乎已经不常见了，但其调味的风格对后来的怪味菜品造成了深远的影响。根据记载，这些怪味热菜加大了葱姜蒜的用量，芹菜也被用来调味，在怪味原本的味道调色盘上又增加了更多的风味，怪味凉菜里的红油在热菜中也进化为色香更浓的品种，额外加入鲜剁椒，让辣味的层次在加热后更丰富和明显。此时的怪味，不再局限于甜、咸、酸、麻、辣、鲜、香的怪味原教旨，开始在平衡之外，为每一种元素寻求更多的可能，葱姜蒜芹菜鲜剁椒的利用，就是在增加味道审美的层次，基本的点穴功夫生猛有效，但桃花岛的兰花拂穴手更美，不是吗？
2006 年，四川科学技术出版社出版了名为《四川怪味菜》的菜谱，记载了 200 种四川怪味菜，算是对怪味这一味型的阶段性总结。怪味宇宙里的食材品种，以及味道本身的来源，也愈发地丰富了，这套百花错拳似乎已经成型。回看金庸老先生对这套拳法的设定：「融通百家，别走蹊径」，「似是而非，出其不意」，用在怪味上，真是恰如其分。拳法在书中不是什么歪门邪道，怪味虽怪，也早已经跻身川菜的二十四味型。登堂入室之后，因为它流动变化的特征，还总能给人惊喜。
在成都著名餐厅玉芝兰，可以吃到一款怪味五彩面。使用传统怪味蘸汁调味，入口甜酸，混合浓郁麻酱香气，咀嚼过后，麻与辣在口中蔓延，五味俱全，又相互融合，风味甚佳。
在 2011 年一篇题为《怪味辩》的文章里，作者孙维承就在一次同前辈厨师事关怪味中酸味的讨论后，对当时的怪味菜品调味风格进行了介绍，指出老一辈厨师们坚持的用醋调酸，倒也不是怪味的圭臬，甚至在《川菜烹调技术》这本沿用了 30 年的教材里，怪味的酸也是用柠檬酸来实现的，而当下的怪味菜品里，老泡菜水的酸，泡野山椒的酸 都可以作为怪味的酸之源。在巴蜀味苑的怪味热菜创新里，光是辣，就有红油、鲜剁椒、姜和蒜的不同组合。
究竟什么是怪味？也许能从当下可以轻松吃到的怪味菜品里一探究竟。
一两海味面，一两怪味面。© 虫叔叔
目前成都街头最易寻到的怪味，是一碗怪味面。牛王庙、磨子桥都有凭怪味面出名的老面馆。怪味面在调味上依然坚持了甜、咸、酸、麻、辣、鲜、香的原则，味道平衡，其汤底却同面馆里的海味面一样，是用泡发的海产干货熬制的，而这就是传统四川菜里对海味的理解。早先时候，生猛的活海鲜只存在于四川盆地居民的想象里，但老四川人家中都备有海味食材。普通点的，沾点海货就算是海味；讲究点的，把淡菜、鱿鱼、海米、干贝乃至鱼肚、海参等各式海产干货都来上一点，佐以青笋等配菜，烧一盘传统的海味什锦，就是上得筵席的大菜。普通人家过年时也常泡发鱿鱼，与鸡或蹄髈同炖，是传统年菜之一。
面馆里的海味面，多是淡菜和口蘑同炖，外加一点蹄筋，以及街头少见的、丰腴的哨子，怪味面便是在清汤的咸鲜海味面上，添加酸、辣、麻、甜，点缀一两颗油酥花生米，香、酥也就有了。这样的怪味里，海味的咸鲜又比通常的咸更丰富，仿佛是在平凡处突然挽了一个剑花，惊喜又合理。我曾在今年新晋的米其林一星餐厅芙蓉凰里，吃到一碗大师级别的怪味面，怪得相当周正，每种味道都刚刚好，确实是一路流畅精微的百花错拳了。
在四川街头，也有很多怪味小吃在突破常规。出没于小推车上的狼牙土豆，惯常的味道分别是麻辣和糖醋，但你要来一份糖醋麻辣的，老板也是信手拈来，这就是怪味的一种嘛，尤其是在加入了让人爱憎分明的香菜和折耳根后，怪也怪得更加奇峰突起。
我日常光顾的一家二十年抄手老店，也有自己的怪味，是用自制的红油和剁椒混合来调辣味，先声夺人，酸味紧随，麻味则落在了后劲上，甜味是以抄手面皮和馅儿在刺激之后的回甘呈现，这款怪味侵略性偏强，是正经街头滋味。
怪味干锅，先卤后炒，浓郁干香。© 饭摊
在成都吃兔头的高地 —— 双流区，有不输老妈兔头的一道怪味兔头干锅，用了大量的调料和香料爆炒兔头，也可选择鸭唇鸭翅，或者都要，这款怪味更加狂野，大概是喝醉酒打出的拳，似是而非的，吃起来嘛，嗯，拳拳到肉 —— 怪味该有的味道一样不少，在平衡上没有那么讲究。本就是街边起家的吃食，它所选的「怪味」，更多落在了肆意上。
作为川菜二十四味型之一的怪味，有着基本的框架，但框架不是桎梏，能在甜、咸、酸、麻、辣、鲜、香中，寻得动态平衡的创作，应该都算是优秀的怪味。正如百花错拳出了手，你对它一招接一招的组合，总可以抱有期待。